Carne con Tomate Andaluza (andalusisk svinekjøtt i tomatsaus)
Svinekjøtt som småkoker i en tykk tomat- og paprikasaus
Sautering krever sterk varme, små biter og oppmerksomhet
Oppskrifter med sautering bruker som regel forholdsvis små, jevnstore biter, slik at de blir gjennomstekt før utsiden får for mye farge. Pannen må være så varm at fuktigheten fordamper raskt. Da brunes råvarene, og grønnsakene unngår å bli grå og bløte.
Sautering ligger mellom blanking og steking. Ved blanking brukes svakere varme for å gjøre råvarene myke uten at de får farge. Steking innebærer som regel mer fett og skal gi en tydeligere stekeskorpe. Mange oppskrifter beveger seg mellom disse metodene. Løk kan først blankes, før varmen økes og sopp eller kjøttdeig sauteres til væsken har fordampet og det dufter godt fra pannen.
Toppvalg i Surre
Tostadas de Tinga con Crema (tostadas med kyllingtinga)
Sprø tostadas toppet med chicken tinga, crema og salat
Svinefilet i airfryer med sennepsglasur
Saftig svinefilet med honning-sennepsglasur
Sole à la Bonne Femme (sjøtunge med sopp og hvitvin)
Fileter av tunge tilberedt med sopp, sjalottløk og hvitvin
Samosaer i airfryer
Sprø samosaer i airfryer med krydret potet- og ertefyll.
Nudelskål med ingefær og vårløk
Hvetenudler med ingefær- og vårløkolje og soya
Slik velger du riktig type sautering
Velg tørr sautering når du vil ha stekeskorpe og råvarer som holder seg atskilt, for eksempel sopp i skiver, kjøttdeig eller grønnsaker som skal beholde fasongen. I slike oppskrifter må du ofte steke i flere omganger, fordi en overfylt panne holder på dampen.
Velg en oppskrift der råvarene først sauteres og deretter får saus, når du ønsker et mer samlet resultat. Det kan være wokretter med blank saus, pannesaus laget av de brunede restene i bunnen eller raske karriretter som begynner med sautert løk og krydder. Her er rekkefølgen avgjørende. Råvarene sauteres etter hvor mye væske de avgir, og hvor mye varme de trenger. Væsken tilsettes først når råvarene har fått ønsket farge.
Hvis oppskriften inneholder ømfintlige ingredienser som hvitløk eller malte krydder, bør du se nøye etter når de skal tilsettes. De kan fort svi seg i en svært varm panne.
Alle oppskrifter i Surre
Arrosto di Vitello (italiensk kalvestek med rosmarin og hvitvin)
Italiensk kalvestek med rosmarin, hvitløk og hvitvin
Cacciatore di Pollo (kyllinggryte på jegervis)
Kyllinggryte med tomater, rødvin, sopp og oliven
Risotto alla Milanese (safranrisotto)
Kremet safranrisotto avsluttet med smør og parmesan
Provençalsk kyllingbolle med squash og oliven
Kyllingbolle med urter, squash, tomater og svarte oliven
Sauterte blåskjell med urter
Blåskjell med hvitløk, sjalottløk, hvitvin og urter
Pissaladière (Niçoise løkterte med ansjos og oliven)
Niçoise løkterte toppet med ansjos og svarte oliven
Pisto med stekt egg (spansk tomat- og squashgryte)
Spansk pisto-gryte toppet med stekt egg
Spansk-inspirert rekebolle med safranris
Safranrisbolle med hvitløksreker, paprika, tomat og sitron
Fideuà Valenciana (valenciansk nudelpaella)
Ristede nudler kokt med sjømat i safran fiskekraft
Arroz Negro (ris med blekksprutblekk)
Spansk ris med blekksprutblekk kokt med blekksprut og fiskekraft
Migas (Stekte brødsmuler med chorizo og hvitløk)
Sprø stekte brødsmuler med chorizo, hvitløk og paprika
Albóndigas en Salsa (Kjøttboller i tomat- og hvitvinssaus)
Kjøttboller av storfe og svin som småkoker i tomat- og hvitvinssaus
Panner og redskaper som egner seg til sautering
En vid panne gir fuktigheten plass til å fordampe, noe som er avgjørende ved sautering. Rustfritt stål er nyttig når du vil bruke de brunede restene i bunnen til en saus. Slippbelegg kan være en fordel til ømfintlig fisk, egg eller klebrige glasurer, men gir som regel mindre kraftig bruning. Støpejern holder godt på varmen, men kan bli svært varmt og krever derfor stødig varmekontroll.
En tynn stekespade av metall eller en tresleiv er ofte alt du trenger. Har du ikke en stor stekepanne, kan en wok fungere til små biter som skal sauteres, men den oppfører seg ulikt på forskjellige koketopper. Uansett hva du bruker, bør pannen varmes opp før oljen tilsettes. Det reduserer faren for at maten setter seg fast og gir rask bruning.
Vanlige feil ved sautering og hvordan du kjenner dem igjen
Blir maten blek og vassen, er pannen for full eller ikke varm nok. Gi råvarene mer plass, øk varmen eller stek i flere omganger. Hvis utsiden blir brent før maten er gjennomstekt, er bitene for store eller varmen for sterk for den aktuelle råvaren. Skjær mindre biter, eller senk varmen og la dem steke litt lenger.
En annen vanlig feil er å legge våte, kjøleskapskalde råvarer rett i pannen. Vann på overflaten kjøler ned pannen og gjør at maten dampes. Tørk av råvarene når god bruning er viktig, og vent med sausen til maten har fått ønsket farge.
Sammenlign oppskriftene etter tid og vanskelighetsgrad
Tilberedningstiden gjør det lettere å skille raske sauteringsretter fra oppskrifter der sauteringen bare innleder en lengre tilberedning. Vanskelighetsgraden kan også være nyttig. Noen oppskrifter er enkle, mens andre krever sikker varmekontroll, steking i flere omganger og raskt arbeid i riktig rekkefølge.
15–30 Minutter
Sildesalat med rødbete, eple og crème fraîche
Avkjølt sildesalat med rødbete, eple og dill
15–30 Minutter
Laksepesto-bolle med quinoa, ruccola og cherrytomater
Bolle med laks, quinoa og pesto med ruccola og tomater
30–60 Minutter
Aligot (seig ostemos)
Seig ostemos med poteter, Tomme og hvitløk
Over 60 Minutter
Pandoro (Italiensk gyllen julekake)
Smørrik italiensk julekake siktet med melis
Middels
Vitello alla Milanese med ruccola- og cherrytomatsalat
Sprø vitello alla Milanese med ruccola- og cherrytomatsalat
Enkel
Hakket italiensk salat med salami og provolone
Hakket salat med salat, salami, provolone og vinaigrette
Enkel
Pulled pork-sandwicher i slow cooker
Langtidskokt pulled pork i myke rundstykker med barbecuesaus
Enkel
Orecchiette med brokkolirabe og italiensk pølse
Orecchiette med brokkolirabe, pølse, hvitløk og chili
Ofte stilte spørsmål
Er sautering det samme som wokking?
Metodene ligner mye på hverandre. Begge innebærer høy varme og stadig bevegelse, men wokking forbindes vanligvis med svært rask tilberedning over sterk varme i en wok. Sautering er et videre begrep og gjøres ofte i en vid stekepanne.
Hvorfor smaker sautert hvitløk bittert?
Hvitløk blir fort brent i varmt fett. I mange oppskrifter tilsettes den etter at løken har blitt myk, eller like før væsken, slik at den rekker å sette smak uten å svi seg.
Trenger jeg mye olje for å sautere?
Nei. Ved sautering brukes en liten mengde fett til å overføre varme og hindre at maten setter seg fast. Ønsker du en sprø, frityrstekt skorpe, er det vanligvis snakk om en annen metode.
Hva betyr «deglasere» i oppskrifter med sautering?
Det betyr å helle væske i en varm panne for å løse opp de brunede restene som sitter fast i bunnen. Disse gir mye smak og blir en del av sausen.
Hvordan beholder jeg grønnsakene møre, men fortsatt sprø?
Bruk sterk varme, skjær råvarene i jevnstore biter og stek dem raskt. En overfylt panne og for lav varme gjør at grønnsakene dampes og blir fortere myke.
Velg sauteringsoppskrift etter ønsket resultat
Sautering kan gi et tørt resultat med god stekeskorpe eller en blank rett med saus, avhengig av når væsken tilsettes og hvor full pannen er. Når du vet hvilke tegn du skal se etter i oppskriften, blir det enklere å velge en som passer til pannen, arbeidstempoet og konsistensen du ønsker.
