Arroz de Marisco (portugisisk sjømatris)
Portugisisk sjømatris med reker, blåskjell, blekksprut og tomat
Hva menes med en risrett?
En risrett er en oppskrift der kokt ris er hovedbestanddelen, ikke bare litt tilbehør ved siden av. Det kan være enkelt kokt ris med noe oppå, ris som kokes i smaksatt væske, eller ris som tilberedes til den blir kremet eller grøtlignende. Betegnelsen er ikke knyttet til ett bestemt kjøkken eller én type måltid, og sier heller ikke noe bestemt om konsistensen. Riskornene kan være bevisst løse, som i mange pilaffer, samlet i en kremet helhet, som i risottolignende retter, eller presset sammen og stekt sprø. Se først på ristypen og kokevæsken når du skal vurdere en risrett. Disse to valgene avgjør i stor grad hvordan kornene trekker til seg smak, og hvor godt den ferdige retten henger sammen.
Toppvalg i Risrett
Paella de Marisco (spansk sjømatpaella med reker, blåskjell og blekksprut)
Sjømatpaella med reker, blåskjell og blekksprut
Rice and Peas (jamaicansk kokosris med kidneybønner)
Kokosris med kidneybønner, timian og allehånde
Chaufa (peruansk stekt ris)
Peruansk stekt ris med kylling, egg, soyasaus og sesamolje
Wedding Pilaf (Tyrkisk ris med kjøtt)
Tyrkisk pilaff med basmatiris, lam og varme krydder
Arroz de Tomate (portugisisk tomatris)
Kremet portugisisk tomatris med løk, hvitløk og persille
Løs, kremet, klebrig eller sprø ris
I retter der riskornene skal være løse, skylles risen ofte først for å fjerne overflatestivelse. Deretter kokes den med en tilmålt mengde væske og får dampe uten omrøring. Kremete risretter tilberedes motsatt: Omrøring, gradvis tilsetting av væske eller naturlig stivelsesrik kortkornet ris bidrar til å frigjøre stivelse. Klebrige risretter lages med kleberis eller kortkornet ris og dampes ofte. Resultatet blir en samlet masse som kan formes eller spises i munnfuller. I retter med sprøstekt ris brukes sterk varme og fett til å brune det nederste laget. Da får du kontrasten mellom sprø skorpe og møre riskorn over. Hver konsistens passer til forskjellig tilbehør. Milde urter gjør seg godt i luftig ris, mens kraftige gryteretter og ovnsbakte grønnsaker passer godt til kremet eller ovnsbakt ris.
Alle oppskrifter i Risrett
Unagi Kabayaki (grillet ål med søt soyasaus)
Grillet ål med søt soyasaus servert over ris
Hitsumabushi (Grillet ål over ris i Nagoya-stil)
Glasert grillet ål over ris servert med grønn te
Arroz Caldoso de Marisco (spansk suppete sjømatris)
Spansk suppete ris med reker, blåskjell og blekksprut
Pabellón Criollo (Venezuelas nasjonalrett)
Revet storfekjøtt med svarte bønner, ris og søt plantain.
Fusion-risbowl med svinekjøtt
Svinekjøttdeig på jasminris med soya, ingefær og agurk.
Risotto ai Frutti di Mare (italiensk sjømatrisotto)
Kremet sjømatrisotto med reker, blåskjell, blekksprut og sitron
Risotto al Limone e Gamberi (sitron- og rekerisotto)
Kremet sitronrisotto med reker og parmesan
Arroz Caldoso con Bogavante (spansk ris i kraft med hummer)
Spansk ris i kraft med hummer og safrankraft
Chicken Kabsa (saudiarabisk krydret ris med mandler og rosiner)
Saudiarabisk chicken kabsa med krydret basmatiris, mandler og rosiner
Thailandsk rød karribolle med kylling og jasminris
Thailandsk rød kyllingkarri-bolle med jasminris
Japansk lakse-risbolle med soya og mirin
Risbolle med laks, soyasaus, mirin, agurk og avokado
Kedgeree (Karriris med røkt hyse og egg)
Karriris med røkt hyse, egg, smør og persille
Velg en risrett som kan lages på forhånd
Trenger du en risrett som holder seg godt, kan du se etter varianter som skal serveres varme fremfor rykende varme, for eksempel ovnsbakte risretter, pilaff eller rissalat. Kremete risretter som røres underveis, kan bli fastere når de avkjøles fordi stivelsen stivner. Oppskrifter som avsluttes med litt ekstra kraft, smør eller ost, er derfor ofte bedre tilpasset oppvarming. Hvis risen skal serveres med saus eller annet saftig tilbehør oppå, bør du vurdere om den skal holde seg løs under sausen eller trekke den til seg. Det avgjør når delene bør blandes. Holder du ris og tilbehør hver for seg frem til servering, bevares konsistensen bedre. Tilberedes alt sammen, blir resultatet mer samlet og kan minne om en gryterett.
Smaker som passer til ris
Ris tar lett til seg smak fra løk, hvitløk, ingefær og krydder som først får frese i fett. Slik setter de smak på riskornene mens de koker. Syre tilsettes ofte til slutt, særlig i fyldige risretter. Litt sitron, en skje yoghurt eller syltede grønnsaker kan friske opp hele retten. Urter og ristede nøtter gir friskhet og sprøhet uten å gjøre maten tung. Til mild og luftig ris kommer kraftig tilbehør som curryretter, chiliolje eller braisert kjøtt tydelig frem. Er selve risen sterkt krydret, gir enkelt tilbehør som grillede grønnsaker eller en sprø salat bedre balanse i måltidet.
Slik finner du flere oppskrifter
Kjøkken og mattradisjon er ofte den raskeste måten å snevre inn utvalget av risretter på, siden både teknikker og foretrukne ristyper varierer mye mellom regioner. Det kan også være nyttig å lete etter tilberedningsmåte når du vil sammenligne dampet, ovnsbakt, omrørt eller stekt ris. Det er fremgangsmåten som kan gjøre det samme riskornet luftig, kremet eller sprøtt.
Vietnamesisk
Bún Thang (Hanoi kyllingnudelsuppe)
Klar kyllingnudelsuppe med omelett, urter og lime
Kinesisk
Hong Shao Rou (rødbrasert sideflesk)
Rødbrassert svineribbe småkokt til mørt og blankt
Gresk
Revithada (greske kikerter bakt lenge i ovn)
Greske kikerter bakt lenge med laurbær og oregano
Latinamerikansk
Asado Mixto (blandet grill med chimichurri, paprika og løk)
Blandet grill av storfe, svin og kylling med chimichurri
One Pot
Pollo alla Romana (kylling braisert med paprika i tomatsaus)
Kylling braisert med paprika i en saus av tomat og hvitvin
Riste
Bagel med røkelaks og kremost
Ristet bagel med røkt laks, kremost og kapers
Posjere
Chowder med røkt hyse
Kremet chowder med røkt hyse, purre og poteter
Steke I Ovn
Imam Bayildi (tyrkisk fylt aubergine med tomat og løk)
Ovnsbakte fylte auberginer med tomat, løk, hvitløk og persille
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor skal risen skylles i noen oppskrifter, men ikke i andre?
Skylling fjerner overflatestivelse og gjør det lettere å få langkornet ris løs og luftig. I enkelte retter trengs denne stivelsen for å gi en kremet eller sammenhengende konsistens. Da vil skylling motvirke resultatet oppskriften er ment å gi.
Hvorfor blir risotto kremet?
Kortkornet ris frigir stivelse når den røres og væsken tilsettes litt etter litt. Stivelsen binder seg med fett og kraft og gir en kremet konsistens uten at det er nødvendig å bruke fløte.
Er kleberis det samme som kortkornet ris?
Ikke helt. Kleberis er en egen ristype som blir svært klebrig når den dampes. Enkelte typer kortkornet ris blir også klebrige, men de er ikke identiske og oppfører seg forskjellig i oppskrifter.
Hvorfor kan oppvarmet ris virke tørr?
Når risen avkjøles, stivner stivelsen og fuktigheten fordeler seg på nytt. Riskornene kan derfor kjennes fastere. Mange risretter blir best ved skånsom oppvarming med litt ekstra væske, slik at risen løsner igjen.
Hvordan får risretter sprø bunn?
Det dannes et sprøtt lag når kokt ris får ligge lenge nok mot en varm panne med tilstrekkelig fett til å bli brunet. Risen øverst holder seg mør, mens laget i bunnen tørker og karamelliseres.
Kan jeg bytte ristype i en risrett?
Noen ganger, men regn med at konsistensen blir annerledes. Langkornet, kortkornet og klebrig ris tar opp væske på ulike måter og frigir forskjellige mengder stivelse. Det påvirker alt fra hvor kremet til hvor klebrig retten blir.
La ønsket konsistens styre valget
Ta utgangspunkt i konsistensen du ønsker, og velg deretter ristype og tilberedningsmåte som gir nettopp dette resultatet. Når grunnlaget er på plass, er det enkelt å tilpasse krydder og tilbehør.
