Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Feijoada de Marisco (Portugisisk sjømat- og hvitbønnegryte)
Sjømat- og hvitbønnegryte i tomat- og vinbuljong
Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Sopa de Maní (boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt)
Boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt og poteter
Tahinisaus
Glatt tahinisaus med sitron, hvitløk og vann
Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Cazuela de Pollo Chilena (chilensk kylling- og grønnsakskraft)
Chilensk kyllingkraft med grønnsaker, ris og fersk koriander
Zwiebelrostbraten (pannestekt biff med sprø løk)
Stekt biff med sprø løk og pannesaus
Vegan Stamppot with Lentils and Mushrooms (nederlandsk potetmos)
Vegansk nederlandsk mos med linser, sopp og sennep
Côte de Porc Charcutière (svinekotelett med cornichonsaus)
Stekte svinekoteletter med dijon- og sylteagurksaus
Thai rød curry med reker og bambusskudd
Thailandsk rød curry med reker og bambusskudd
Bouillabaisse med rouille og krutonger (fransk fiskesuppe)
Fransk fiskesuppe med safrankraft, rouille og krutonger
Empanada Gallega (pai med tunfisk og paprika)
Galisisk tunfisk- og paprikapai i olivenoljedeig
Nederlandsk stamppot med grønnkål og blåmuggost
Nederlandsk potet- og grønnkålmos med blåmuggost
Pescado en Achiote (bakt fisk med annattopasta)
Ovnsbakt hvit fisk med achiote, sitrus og stekt paprika
Kremet panne med hvite bønner og pølse
Kremet pølsegryte med cannellinibønner og spinat
Bocadillo de Calamares Madrileño (sandwich med fritert blekksprut)
Fritert blekksprut-sandwich med sitron og majones
Fiskekaker av røkt hyse med tartarsaus
Sprø fiskekaker av røkt hyse med tartarsaus
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Lentejas con Chorizo (spansk linse- og chorizogryte)
Spansk linsegryte med chorizo, tomat og røkt paprikapulver
Pollo en Salsa de Tamarindo (tamarindkylling)
Kyllinglår i tamarind- og chipotlesaus med lime
Tarte Flambée (sprøtt flatbrød med crème fraîche og røkt laks)
Sprø tarte flambée med røkt laks og løk
Italian Rum Cake (sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem)
Sukkerbrød dynket med romsirup og vaniljekrem
One-pot
Orata all’Acqua Pazza (Havabbor i tomat- og hvitvinskraft)
Havabbor posjert i tomat- og hvitvinskraft
Risrett
Risotto al Nero di Seppia (risotto med blekksprutblekk)
Kremet risotto med blekksprutblekk, blekksprut og hvitvin
Gryterett
Osso Buco alla Milanese med gremolata
Langtidsbrasert kalveskanker avsluttet med sitron-persille-gremolata
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
