Sopa de Maní (boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt)
Boliviansk peanøttsuppe med storfekjøtt og poteter
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Salade Niçoise Végétarienne (Vegetarisk salat i niçoise-stil)
Salat i niçoise-stil med poteter, egg, tomater og oliven
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Tahinisaus
Glatt tahinisaus med sitron, hvitløk og vann
Tartare de Saumon (laks tartar på fransk vis)
Laks tartar på fransk vis med kapers, Dijon og sitron
Stegt Flæsk (sprø svinebryst med persillesaus)
Sprøtt svinebryst med varm persillesaus
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Involtini di Pollo con Prosciutto e Salvia (kylling surret med prosciutto og salvie)
Kyllinginvoltini med prosciutto og salvie i pannens saus
Okse short ribs i slow cooker med rødvin
Langtidskokte okse short ribs i rødvinssaus
Solomillo al Pedro Ximénez (svinefilet i Pedro Ximénez-saus)
Brunet svinefilet avsluttet i en blank Pedro Ximénez-saus
Vegansk ratatouille
Provençalsk grønnsaksgryte med aubergine, squash og paprika
Sub med kalkunkjøttboller
Kalkunkjøttboller i passatasaus stekt i brød med mozzarella
Côte de Porc Normande (svinekotelett med epler og fløte)
Svinekoteletter med epler i en kremet cidersaus
Pollo alla Romana con Peperoni (kylling med paprika og tomater)
Romersk kylling småkokt med paprika, tomater og rosmarin
Tian Provençal (bakt aubergine, squash og tomat)
Ovnsbakt aubergine, squash og tomat med hvitløk og timian
Piperade Basquaise (Baskisk gryte med paprika, tomat og egg)
Baskisk paprika- og tomatgryte avsluttet med mykt stivnede egg
Chicken Tortilla Soup
Chicken tortilla soup med svarte bønner, mais og tortillastrimler
Arayes (fylt grillet pitabrød)
Grillede pitabrød fylt med krydret lammekjøttdeig og løk
Kisir (tyrkisk bulgursalat)
Tyrkisk bulgursalat med sitron, urter og granateplesirup
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Estofado de Jabalí con Setas (villsvin- og soppsgryte)
Villsvin- og soppragu braisert med rødvin
Stekt makrell med stikkelsbærsaus
Sprø makrell toppet med varm stikkelsbærsaus
Chicken Caesar-wrap
Chicken Caesar-wrap med romanosalat, parmesan og krutonger
Spaghetti al Tonno (Pasta med tunfisk og tomat)
Spaghetti med tunfisk, tomat, kapers og persille
Terte
Tarta de Queso Vasca (baskisk brent ostekake)
Baskisk ostekake uten bunn med karamellisert topp
One-pot
Poulet au Citron et Olives (kylling med sitron og oliven)
Kylling braisert med sitron, grønne oliven og timian
Munnfuller
Scotch egg med sennepsmajones
Scotch eggs med pølsefarse og sennepsmajonesdip
Wok
Khao Pad (thailandsk stekt ris med egg)
Thailandsk stekt ris med egg, hvitløk og lime
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
