Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Nudelskål med ingefær og vårløk
Hvetenudler med ingefær- og vårløkolje og soya
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Salade de Lentilles du Puy (fransk linsesalat med sennepsdressing)
Varm fransk linsesalat med sennepsdressing, sjalottløk og persille
Tartare de Saumon (laks tartar på fransk vis)
Laks tartar på fransk vis med kapers, Dijon og sitron
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
İskender Kebab (storfe med yoghurt og tomat- og smørsaus)
Ristet pita med krydret storfe, yoghurt og varm tomat- og smørsaus
İzmir Köfte (tyrkiske ovnsbakte kjøttboller med poteter og paprika)
Tyrkiske ovnsbakte kjøttboller med poteter og paprika i tomatsaus
Lammetagine med aprikoser og kikerter
Lammetagine med aprikoser, kikerter og varme krydder
Lammetagine med svisker
Lammetagine med svisker og ristede mandler
Moqueca Baiana (brasiliansk kokos-fiskegryte)
Brasiliansk kokos-fiskegryte med tomater, paprika og lime
Hobak Jeon (koreanske squashpannekaker)
Koreanske squashpannekaker vendt i egg og stekt i panne
Dakdoritang (koreansk sterk kyllinggryte med poteter og gulrøtter)
Sterk koreansk kyllinggryte med poteter, gulrøtter og vårløk
Sichuan-glasert laks
Pannestekt laks med klebrig Sichuan-inspirert soyaglasur
Miso Chilli Crispy Tofu
Sprø ovnsbakt tofu vendt i miso-chilisaus
Cumin Lamb Stir-Fry (Xinjiang-krydret lam)
Xinjiang-stil wok med spisskummenlam, chili, løk og paprika
Mexicansk bolle med svarte bønner, ris, salsa og avokado
Svartbønne- og risbowl med salsa, avokado og lime
Cochinita Pibil (langtidsstekt svinekjøtt fra Yucatán)
Yucatán langtidsstekt svinekjøtt i maistortillaer med syltet løk
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Brandade de Morue Gratinée (grateng med klippfisk og potet)
Brandade av klippfisk og potet bakt med gyllen brødsmuletopping
New Mexico Green Chile Cheeseburgers
Burgere av storfe med ovnsbakt grønn chili og cheddar
Tacos de Pescado Estilo Baja (friterte fisketacoer i røre)
Sprø fisketaco i røre med limecrema
Karibisk vegetarbolle
Kokosris og svarte bønner med plantain og ananassalsa
Salat
Marokkansk appelsinsalat med appelsinblomstvann og kanel
Avkjølt appelsinsalat med appelsinblomstvann og kanel
Terte
Salt Tarte Tatin med svineribbe og karamellisert løk
Salt tarte Tatin med svineribbe og karamellisert løk
Suppe
Tyrkisk rød linsesuppe for ramadan
Glatt tyrkisk rød linsesuppe avsluttet med paprikasmør
Spyd
Köfte (tyrkiske kjøttboller av storfe)
Tyrkiske kjøttboller av storfe stekt i panne med hvitløk, krydder og sitron
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
