Pots de Crème au Chocolat
Silkeaktige sjokoladekremer avkjølt til de kan spises med skje
Hva regnes som en ildfast form?
I oppskrifter er en ildfast form et ovnssikkert kar med kanter, vanligvis av keramikk, glass eller metall. Den skiller seg fra et stekebrett, som er lavt og laget for god luftsirkulasjon og sprø overflate, og fra en langpanne, som ofte er kraftigere og beregnet på høyere varme og større kjøttstykker. Ildfaste former brukes når ingrediensene skal tilberedes sammen og holdes på plass, enten det er en kremet grateng, en ovnsrett med saus eller en dessert som skal stivne. Siden kantene holder på varmen, blir maten ofte ferdig der først. Det er nyttig for boblende saus og brunede hjørner, men kan også gjøre det viktig å røre underveis eller la retten hvile etter steking.
Toppvalg i Ildfast Form
Flan (bakt karamellpudding)
Silkeaktig bakt karamellpudding hvelvet med karamellsaus
Tian Provençal (bakt aubergine, squash og tomat)
Ovnsbakt aubergine, squash og tomat med hvitløk og timian
Gemista (greske fylte paprika og tomater med urteris)
Paprika og tomater fylt med urteris og bakt
Sopa Paraguaya (salt maismelbrød med ost og løk)
Salt maismelbrød bakt med ost og myknet løk
İzmir Köfte (tyrkiske ovnsbakte kjøttboller med poteter og paprika)
Tyrkiske ovnsbakte kjøttboller med poteter og paprika i tomatsaus
Materiale, farge og form i praksis
Keramikk og glass holder godt på varmen, slik at maten stekes jevnt og formen holder seg varm på bordet. Til gjengjeld kan de bruke lengre tid på å bli varme. Metallformer varmes raskt og kan gi kraftigere bruning. Det er nyttig når du ønsker sprø kanter, men maten kan lettere svi seg hvis ovnen er svært varm. Mørke former absorberer som regel mer varme enn lyse, og den samme retten kan derfor få farge raskere. Fasongen har også betydning. En bred form gir større overflate til bruning og fordamping, mens en dyp form skjermer mer av maten og kan gjøre at midten holder seg løs lenger. Når oppskriften angir en bestemt størrelse, er det ofte dybden på innholdet som skal styres, ikke bare volumet.
Alle oppskrifter i Ildfast Form
Vegansk shepherd’s pie med linser
Grønne linser i tomatsaus toppet med potetmos med olivenolje, bakt gyllen
Tian de Légumes Provençal (provençalsk ovnsbakt grønnsakstian)
Grønnsakstian i lag bakt med hvitløk, olivenolje, timian og brødsmuler
Brødpudding med bourbonsaus
Gylden briochebrødpudding servert med en bourbonsaus av smør og brunt sukker
Käsespätzle (tyske ostespätzle med karamellisert løk)
Hjemmelagde spätzle i lag med karamellisert løk og smeltet ost, servert varmt
Kofta bil Tahini (ovnsbakte kjøttboller i tahinisaus)
Krydret lamme-kofta stekt og avsluttet med tahini, sitronsaft og vann
Ovnsbakt mac and cheese
Makaroni bakt i kremet cheddar- og sennepssaus med sprø panko-topping
Involtini di Melanzane al Sugo (Aubergineruller i tomatsaus)
Møre aubergine-involtini fylt med ricotta og basilikum i boblende tomatsugo
Kibbeh bil Sanieh (ovnsbakt bulgur- og lammeform)
Kibbeh bil sanieh med sprø kanter, servert varm med sitron og persille
Gratin de Légumes (fransk grønnsaksgrateng med Gruyère)
Grateng med potet, squash og purre bakt i hvitløksfløte med Gruyère
Crêpes med skinke og béchamel
Tynne crêpes med skinke og béchamel, bakt til lett gylne
Philly cheesesteak-fylte paprika
Ovnsbakte fylte paprika med stekt ribeye, løk og smeltet provolone
Kylling- og sopppai med mørdeig
Kremet pai med kylling, sopp og purre bakt med sprø mørdeig
Vanlige feil, og slik unngår du dem
Den klassiske feilen er å fylle formen for full. Retter med saus bobler når de blir varme, og en form som er fylt til randen, kan renne over og svi seg fast i bunnen av ovnen. Ujevn steking kan også oppstå når ingrediensene legges lagvis uten at det tas hensyn til hvor lang tid de trenger. Tynne skiver og ferdigkokte ingredienser varmes raskt, mens store, rå biter trenger lengre tid. Da kan toppen bli for mørk før midten er ferdig. Vær også forsiktig med å sette en varm glass- eller keramikkform på en kald, våt flate. Brå temperaturskifter kan få den til å sprekke. Et tørt klede eller en trefjøl er et tryggere underlag.
Veien videre
Tilberedningsmåten er et nyttig neste steg, siden ildfaste former brukes til alt fra langsom steking til gratinering på sterk varme. Metoden sier mye om hvilken konsistens du kan vente. Vanskelighetsgraden kan også lede deg til oppskrifter som passer erfaringen din med lagdeling, tidsberegning og vurdering av om retten har stivnet helt inn til midten.
Koke
Moderne briam med quinoa
Ovnsbakt aubergine, squash og potet servert over quinoa
Steke
Nordisk rødbetcarpaccio med geitost og hasselnøtter
Rødbetcarpaccio med geitost, hasselnøtter og dill
Uten Tilberedning
Paloma (tequilacocktail med grapefrukt)
Tequila- og grapefruktcocktail toppet med soda
Blende
Thandai (krydret Holi-melkedrikk)
Avkjølt thandai laget med krydret melk og blendede mandler
Middels
Chirashi Sushi (Bolle med spredt sushiris med laks og tunfisk)
Sushirisbolle toppet med laks, tunfisk, avokado og agurk
Middels
Chawanmushi (salt dampet eggekrem)
Silkemyk dampet eggpudding med reker og shiitake
Middels
Tết-braisert svinebryst med egg
Braisert svinebryst med egg i kokosvannsaus
Enkel
Vossakorv (røkt svinepølse med potetmos og braisert rødkål)
Røkt svinepølse med potetmos og braisert rødkål
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på en ildfast form og et stekebrett?
En ildfast form har kanter og er beregnet på mat med saus eller ingredienser i flere lag. Et stekebrett er lavt og gir bedre luftsirkulasjon, bruning og sprø overflate.
Påvirker materialet i formen resultatet?
Det kan det gjøre. Metall blir raskt varmt og kan gi kraftigere bruning, mens keramikk og glass varmes mer gradvis og holder lenger på varmen. Det kan bli nødvendig å justere steketiden litt.
Hvorfor tok retten lengre tid enn oppskriften anga?
Dybden er ofte årsaken. En mindre eller dypere form gir et tykkere lag, som trenger lengre tid på å bli gjennomvarmt enn innholdet i en bred, lav form.
Kan jeg bytte ut en glassform med en metallform?
Ofte, men bruning og steketid kan bli annerledes. Følg med på toppen og kantene, og vær forberedt på å justere temperaturen eller tiden litt.
Hvor full kan en ildfast form være?
La det være plass til at innholdet kan boble, særlig når retten inneholder saus. Mange ovnsretter hever og småkoker under stekingen, og litt klaring hindrer at de renner over.
Hvorfor er kantene ferdige mens midten fortsatt er løs?
Sidene blir varme først. En bredere og lavere form kan hjelpe. Enkelte retter har også godt av å hvile litt etter steking, slik at midten får satt seg.
Velg form etter ønsket konsistens
Når du velger ildfast form, bør du først vurdere dybde og overflate og deretter materialet. Det er disse egenskapene som avgjør om du får en sprø, brunet topp, en mykere ovnsrett eller noe midt imellom.
