Milanesa Napolitana (argentinsk biffschnitzel med skinke og mozzarella)
Sprø biffschnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Valg av panne påvirker resultatet
Størrelsen er det første du bør vurdere. Ligger maten for tett, samler det seg fuktighet i pannen, og du får dårligere bruning. En større panne gir derfor ofte bedre stekeskorpe og sprøere kanter. Deretter kommer materialet. Rustfritt stål er svært godt egnet når du vil bruke de brunede stekerestene som grunnlag for en saus, men pannen må være varm nok og ha tilstrekkelig med fett for at maten ikke skal feste seg. Slippbelegg er nyttig til ømfintlige råvarer og steking med mindre fett, men tåler ikke nødvendigvis svært høy varme og hardhendt deglasering like godt. Støpejern holder godt på varmen og passer til biff, koteletter og maisbrød, men reagerer langsommere når du vil senke temperaturen. Karbonstål ligger et sted imellom og reagerer raskt på temperaturendringer når pannen er godt innstekt. Med lokk kan stekepannen også brukes til å dampe tykkere stykker forsiktig ferdig.
Toppvalg i Stekepanne
Uova in Purgatorio (egg i tomatsaus)
Egg posjert i hvitløksrik tomatsaus med chilli og basilikum
Côte de Veau à la Crème (kalvekoteletter med kremet soppsaus)
Kalvekoteletter med kremet soppsaus
Schnitzel (sprø panerte svinekoteletter)
Sprø panert svineschnitzel med sitron
Frittata di Zucchine (italiensk frittata med squash)
Italiensk squashfrittata med parmesan
Vietnamesisk bolle med tofu og risvermicelli med friske urter
Sprø tofu-vermicellibolle med urter, peanøtter og limedressing
Velg etter teknikk, ikke bare type panne
Ønsker du en sprø og brunet overflate, bør du se etter oppskrifter der maten stekes i flere omganger og får god plass i pannen. Til rask fresing bør råvarene være skåret i små, jevnstore biter som blir ferdige samtidig, og pannen bør være lett å røre eller vende maten i. Skal du steke i et grunt lag olje, må pannen ha høye nok kanter og stå stødig. Det må være plass til både oljen og til å snu maten uten sprut. Til pannesaus ber oppskriften ofte om at pannen deglaseres etter bruningen. Rustfritt stål egner seg særlig godt, fordi de brunede stekerestene løsner når væsken tilsettes. Skal retten stekes ferdig i ovnen, må du kontrollere at håndtaket tåler ovnsvarme, og at pannen ikke er så grunn at boblende saus renner over.
Alle oppskrifter i Stekepanne
Tarte à l’Oignon Alsacienne (alsasisk løkterte med bacon)
Alsasisk løkterte med bacon og crème fraîche-eggestand
Côte de Veau à la Crème (kalvekoteletter med kremet soppsaus)
Kalvekoteletter med kremet soppsaus
Sopa Paraguaya (salt maismelbrød med ost og løk)
Salt maismelbrød bakt med ost og myknet løk
Pannenkoeken (nederlandske salte pannekaker med bacon og løk)
Tynne salte pannekaker toppet med bacon og løk
Menemen (tyrkiske eggerøre med tomater og paprika)
Tyrkiske eggerøre med tomater, paprika og løk
Svinefilet med Dijonsennepssaus
Stekt svinefilet med en rask Dijonsennepssaus
Leberknödel Suppe (tysk suppe med leverboller)
Klar oksekraft med posjerte tyske leverboller
Schnitzel (sprø panerte svinekoteletter)
Sprø panert svineschnitzel med sitron
Magret de Canard (andebryst med kirsebærsaus)
Andebryst stekt i panne med kirsebær- og rødvinssaus
Vietnamesisk bolle med tofu og risvermicelli med friske urter
Sprø tofu-vermicellibolle med urter, peanøtter og limedressing
Cobb Salad (salat med kylling, bacon, egg, avokado og blåmuggost)
Komponert salat med kylling, bacon, egg, avokado og blåmuggost
Polenta Cremosa con Uova (kremet polenta med stekte egg)
Kremet polenta med smør, parmesan og stekte egg
Derfor setter maten seg fast, damper eller svir seg
Mat setter seg ofte fast fordi den legges i før pannen og stekefettet er varme nok, særlig i rustfritt stål. La først pannen bli varm, tilsett deretter olje og så maten. Dersom maten blir dampet i stedet for brunet, er pannen som regel for full. Fuktigheten slipper ikke ut, men kondenserer og gjør overflaten myk. Stek heller i flere omganger og hold temperaturen jevn. Maten kan svi seg fordi varmen er for høy i forhold til tykkelsen på pannen, eller fordi marinaden inneholder mye sukker og raskt blir mørk. Husk at støpejern lagrer mye varme. Senk temperaturen tidligere enn du tror, og la ettervarmen steke maten forsiktig ferdig.
Se også
Det er naturlig å utforske stekepanneoppskrifter etter tilberedningsmetode. Den samme pannen kan brukes til bruning, fresing, steking i et grunt lag olje eller ferdig tilberedning under lokk, og hver metode har ulike tegn du må følge med på. Vanskelighetsgraden kan også si noe om hvor mye oppmerksomhet oppskriften krever ved komfyren, fra enkel vending til presis timing av pannesaus og justering av varmen underveis.
Småkoke
Klassisk kjøttbrød av storfe med brun saus
Kjøttbrød av kjøttdeig servert med enkel brun saus
Småkoke
Kylling cacciatore med rød paprika
Kyllinglår braisert med tomater, rød paprika, urter og oliven
Blende
Seco de Cordero (peruansk lammegryte med koriander)
Peruansk lammegryte med koriander, aji amarillo og erter
Airfryer
Svinekoteletter i airfryer med eplesaus
Saftige airfryer-koteletter med varm eplesaus med kanel
Enkel
Poke bowl med sprøstekt løk
Poke bowl med laks toppet med sprø sprøstekt løk.
Middels
Airfryer-kylling med spinat og ost
Kylling fylt med spinat og feta, tilberedt i airfryer.
Enkel
Welsh Rarebit på surdeigsbrød
Surdeig med øl- og sennepsostesaus, gratinert
Enkel
Sprø kyllingsandwich i airfryer
Sprø airfryet kylling i brød med salat og tomat.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på en stekepanne og en sautépanne?
En stekepanne har vanligvis skrå kanter, slik at det er lettere å vende maten. En sautépanne har rettere og høyere kanter og ofte lokk, noe som passer godt til sauser og større mengder mat.
Trenger jeg en stekepanne med slippbelegg?
Den kan være nyttig til egg, fisk og andre ømfintlige råvarer. Mange har i tillegg en panne av rustfritt stål eller støpejern til bruning ved høyere varme og til pannesaus.
Hvorfor blir ikke maten brun i stekepannen?
Vanlige årsaker er at pannen er for full, at varmen er for lav, eller at maten er svært våt. Tørk av overflaten, la pannen bli ordentlig varm og stek i flere omganger, slik at fuktigheten får fordampe.
Kan jeg sette stekepannen i ovnen?
Noen stekepanner tåler ovn, andre gjør det ikke. Kontroller materialet i håndtaket og produsentens anvisninger. Oppskrifter der maten skal stekes ferdig i ovnen, forutsetter vanligvis at pannen tåler ovnsvarme.
Hva kan jeg bruke i stedet for en stekepanne?
Avhengig av teknikken kan en sautépanne, en wok til rask steking over høy varme eller en lav gryte noen ganger brukes i stedet. Det viktigste er en bred bunn som gir god bruning, og kanter som er høye nok til å holde maten på plass.
Hvordan lager jeg en rask pannesaus?
I mange oppskrifter brunes maten først. Deretter deglaseres den varme pannen med vin, kraft eller annen væske mens de brunede stekerestene skrapes løs. Kok inn væsken for å samle smaken, og rund av med smør, fløte eller litt syre, avhengig av hvilken type saus du lager.
La teknikken avgjøre
Stekepannen er ikke knyttet til én bestemt rett, men til flere raske teknikker over direkte varme. Når størrelse og materiale passer til oppgaven, blir det enklere å beregne tiden og få et jevnt brunet resultat.
