Kimchi Bokkeumbap (koreansk kimchi-stekt ris)
Kimchi-stekt ris med gochujang, stekt egg og gim
Slik påvirker wokformen tilberedningen
Det som kjennetegner en wok, er den skålformede fasongen. Den samler varmen i midten og gir kjøligere sider der maten kan ligge en kort stund mens du steker i omganger. Det passer til den klassiske arbeidsrekkefølgen ved woksteking: først aromatiske ingredienser, deretter kjøtt eller andre proteinkilder, så grønnsaker og til slutt en rask saus som legger seg rundt råvarene. Formen gjør det også enklere å vende maten. Det er viktig når alt skal brunes jevnt uten at skjøre biter går i stykker. En wok gir imidlertid ikke automatisk wok hei, den røykpregede smaken som oppstår ved svært høy varme. Mange komfyrer i private hjem klarer ikke å varme opp en tynn wok kraftig nok til dette. Da kan oppskriften i større grad basere smaken på gode forberedelser, små porsjoner i pannen og rask innkoking.
Toppvalg i Wok
Cumin Lamb Stir-Fry (Xinjiang-krydret lam)
Xinjiang-stil wok med spisskummenlam, chili, løk og paprika
Khao Pad (thailandsk stekt ris med egg)
Thailandsk stekt ris med egg, hvitløk og lime
Kerala beef fry med karriblader
Tørr Kerala beef fry med karriblader og kokos
Chaufa (peruansk stekt ris)
Peruansk stekt ris med kylling, egg, soyasaus og sesamolje
Pad Woon Sen (thailandsk wok med glassnudler og reker)
Thailandsk wok med glassnudler, reker, egg og grønnsaker
Når wok er riktig redskap, og når den ikke er det
Bruk wok når oppskriften krever at råvarene holdes i bevegelse, for eksempel strimlet kjøtt, reker, tofu, bladgrønnsaker og sprø grønnsaker som blir ferdige på få minutter. Den er også praktisk til steking i et grunt lag olje og til damping med rist eller bambuskurv, forutsatt at woken står støtt og vannet kan holdes jevnt småkokende.
En wok passer dårligere til retter som trenger en stor, flat stekeflate, for eksempel store fileter, flere porsjoner som skal brunes samtidig, eller en saus som skal koke langsomt inn uten store temperaturforskjeller. Hvis oppskriften krever nøyaktig temperaturkontroll, kan en tykkbunnet stekepanne eller sautépanne være enklere å håndtere. Til supper og langvarig småkoking er en kjele eller gryte som regel mer praktisk.
Alle oppskrifter i Wok
Longevity Noodles (kinesiske wokstekte hvetenudler med reker og grønnsaker)
Kinesiske longevity-hvetenudler wokstekt med reker, shiitakesopp og grønnsaker i en lett saus
Salt and Pepper Squid (sprø blekksprut med krydder)
Fritert blekksprut vendt i sichuanpepper, hvit pepper, hvitløk og chili
Fusion-kylling og nudler
Kyllinglår og eggnudler wokkes med grønnsaker i soya- og sesamsaus.
Lomo Saltado Wrap (peruansk wrap med biff, løk og tomat)
Lomo saltado-wrap med stekt biff, løk, tomat, koriander og pommes frites
Bắp Xào Tôm (vietnamesisk woket mais med reker)
Vietnamesisk woket mais og reker med vårløk, hvitløk og fiskesaus
Thai ingefær- og hvitløkswokbolle
Thailandsinspirert kyllingwok med ingefær, hvitløk, brokkolini og rød paprika over jasminris
Kantonesisk wokstekt biff og brokkoli
Mørnet biff og brokkoli wokstekt med østerssaus, soyasaus og Shaoxing-vin
Sweet and Sour Pork (Sprøtt svinekjøtt med ananas og paprika)
Fritert svinekjøtt i en blank saus av riseddik og ketchup med ananas
Vanlige feil som gjør at maten blir dampet
Den vanligste feilen er å fylle woken for full. For mye mat senker temperaturen og avgir fuktighet, slik at grønnsakene blir myke og kjøttet blekt. Stek heller i omganger, og ha alt tilbake i woken til slutt. Da holder du temperaturen oppe.
En annen feil er å tilsette sausen for tidlig. Hvis sausen kommer i før råvarene har fått farge, vil den gjerne koke og bli tynn i stedet for å feste seg rundt maten. La væsken i woken koke raskt inn før du tilsetter sausen som skal glasere råvarene. Pass også på at woken står støtt. En wok med rund bunn krever en egnet wokring eller brenner. Hvis den vipper, blir det vanskeligere å røre sikkert, og maten tilberedes ujevnt.
Se også
Når du velger en wokoppskrift, er tilberedningsmåten like viktig som selve pannen. Ved å bla etter tilberedningsmåte kan du skille ekte wokstekte retter fra oppskrifter som bare bruker woken som en dyp panne. Vanskelighetsgraden er også nyttig, fordi matlaging i wok ofte krever at alle ingrediensene er ferdig klargjort og at du arbeider raskt, snarere enn avanserte teknikker.
Steke I Panne
Pannestekt ribeye-biff med hvitløkssmør
Pannestekt entrecôte med hvitløkssmør og ruccolasalat
Dampe
Lammegyoza med tzatziki-dippsaus
Stekte lammegyoza servert med tzatziki til å dyppe i
One Pot
Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Airfryer
Airfryer-kyllingfileter med honning-BBQ
Sprø kyllingfileter med honning-barbecueglasur.
Middels
Massaman-curry med storfekjøtt, poteter og peanøtter
Massaman-biffcurry med poteter, tamarind og ristede peanøtter
Enkel
Piyaz (tyrkisk hvit bønnesalat)
Tyrkisk hvit bønnesalat med sitrondressing og sumak
Middels
Gajar ka Halwa (gulrot-halwa med melk og ghee)
Gulrot-halwa kokt i melk med ghee, kardemomme og nøtter
Middels
Ropa Vieja (trevlet oksegryte)
Revet kjøttgryte med paprika, løk og tomater
Ofte stilte spørsmål
Må jeg ha wok for å lage wokstekt mat?
Ikke nødvendigvis. En stor stekepanne eller sautépanne kan fungere godt, særlig på en vanlig komfyr, fordi den brede, flate bunnen bidrar til å holde temperaturen oppe. Det kan være nødvendig å steke i omganger for å unngå at pannen blir for full.
Bør jeg velge wok med flat eller rund bunn?
Det avhenger av varmekilden. Woker med flat bunn står som regel stødigere på de fleste kokeplater. En wok med rund bunn kan fungere godt over en egen wokbrenner eller med en stabil wokring, men er vanskeligere å bruke hvis den vipper.
Hvorfor blir wokretten vannete?
Som regel er pannen ikke varm nok, woken er for full eller ingrediensene er våte. Tørk vaskede grønnsaker godt, varm woken ordentlig og stek mindre mengder om gangen, slik at fuktigheten fordamper raskt.
Kan jeg bruke en wok med slippbelegg på sterk varme?
Slippbelegg kan være praktisk ved woksteking på lavere varme, men svært høy temperatur kan forkorte levetiden til mange belegg. Hvis oppskriften er avhengig av kraftig bruning, er en wok i karbonstål vanligere, forutsatt at du er komfortabel med å hindre fastbrenning ved hjelp av olje og stadig bevegelse.
Hva er hensikten med de skrå sidene på woken?
De gir ulike varmesoner. Du kan brune råvarene i den varmeste delen i midten og deretter skyve dem opp langs sidene, slik at tilberedningen går saktere mens du tilsetter neste ingrediens. Slik blir det lettere å bevare de ulike konsistensene.
Egner en wok seg til frityrsteking?
Ja, den kan egne seg godt fordi formen rommer oljen effektivt, og den brede åpningen gjør det enklere å håndtere maten. Det viktigste er at woken står støtt på komfyren, og at oljen er dyp nok til at maten kan flyte fritt.
Velg wokoppskrift med tanke på varme og arbeidsflyt
Woken kommer best til sin rett i oppskrifter der alt går raskt. Klargjør alle ingrediensene først, stek i omganger og avslutt med en saus som raskt legger seg rundt råvarene. Krever oppskriften jevn og stabil varme over en bred bunn, bør du heller velge en stekepanne eller sautépanne. Da får du ofte et jevnere resultat med mindre styr.
