Moderne pierogi met spinazie en ricotta
Pierogi gevuld met spinazie en ricotta
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Kartoffelknödel (Duitse aardappelknödels)
Duitse aardappeldumplings zachtjes gesudderd tot ze mals zijn
Stoofvlees met Friet (Belgische runderstoof met friet)
Belgische runderstoof met donker bier, geserveerd met friet
Pasta alla Genovese (pasta met rundvlees gestoofd in ui)
Spaghetti met in ui gestoofde rundvleessaus en Parmezaan
Tarte à la Tomate (Franse tomaten-mosterdtaart)
Bladerdeegtaart met Dijonmosterd, tomaten en Gruyère
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée met donkere roux, geserveerd op rijst
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Jansson’s Frestelse (Zweedse aardappel- en ansjovisschotel)
Zweedse aardappel- en ansjovisschotel gebakken met slagroom (min. 35% vet)
Bifanas (Portugees gemarineerd varkenssandwich)
Portugees varkensbroodje met knoflook, wijn en paprikapoeder
Feestelijke rundstoof (Nederlandse feestelijke rundstoof)
Langzaam gestoofde rundstoof met rode wijn, laurier en tijm
Pepernoten (Nederlandse kruidkoekjes)
Kleine Nederlandse kruidkoekjes, knapperig gebakken
Gevulde Speculaas (Nederlandse kruidige koek met amandelvulling)
Nederlandse kruidkoek gevuld met amandelspijs
Prosciutto- en rucolapizza met mozzarella en tomatensaus
Gebakken pizza met mozzarella, prosciutto en verse rucola
Pestopasta met burrata
Pestopasta afgetopt met romige burrata
Crespelle alla Fiorentina (crêpes met spinazie en ricotta)
Crêpes met spinazie en ricotta, gebakken met tomatensaus en mozzarella
Cappone Ripieno Natalizio (kerstgevulde kapoen met pancetta)
Geroosterde kapoen gevuld met pancetta, paneermeel en Parmezaan
Cannoli Siciliani (gefrituurde deegrolletjes gevuld met ricotta)
Gefrituurde cannoli gevuld met zoete ricotta en afgemaakt met pistachenoten
Baba au Rhum (Franse met rum doordrenkte biscuitjes)
In rum gedrenkte gistbiscuitjes met slagroom
Pain Surprise (gevuld Frans feestbrood)
Gekoeld gevuld feestbrood met laagjes hartige vulling
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Pasta alla Carrettiera Siciliana (pasta met knoflook en chili)
Siciliaanse spaghetti met knoflook, chili en geroosterd broodkruim
Bhuna Masala (langzaam geroosterde currybasis van ui en tomaat)
Langzaam gegaarde ui-tomatenmasala met verwarmende specerijen
Fideuà Valenciana (Valenciaanse noedelpaella)
Geroosterde noedels met zeevruchten in saffraan-visbouillon
Choucroute de la Mer (zuurkool met zeevruchten)
Zuurkool opgewarmd met witte wijn, daarna gestoomd met zeevruchten
Vegan
Pan con Tomate (Catalaanse tomatentoast met knoflook en olijfolie)
Geroosterd brood ingewreven met knoflook en rijpe tomaat
Vegetarisch
Vlaamse Asperges (Vlaamse witte asperges met boter en eieren)
Witte asperges met gesmolten boter, gehakte eieren en peterselie
Vegetarisch
Rabarber-aardbeiensmoothie
Friszure rabarber-aardbeiensmoothie met yoghurt en melk.
Vegetarisch
Amerikaans bananenbrood
Smeuïg bananenbrood met vanille
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
