Crostata di Limone (Italiaanse citroenroomtaart)
Italiaanse citroenroomtaart met een knapperige zanddeegbodem
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Kartoffelknödel (Duitse aardappelknödels)
Duitse aardappeldumplings zachtjes gesudderd tot ze mals zijn
Tarte à la Tomate (Franse tomaten-mosterdtaart)
Bladerdeegtaart met Dijonmosterd, tomaten en Gruyère
Brioche Perdue (wentelteefjes met crème fraîche en ahornsiroop)
In custard geweekte brioche-wentelteefjes met crème fraîche en ahornsiroop
Belgische vol-au-vent (bladerdeeg met kip en champignons)
Bladerdeegbakjes gevuld met romige kip en champignons
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée met donkere roux, geserveerd op rijst
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Belgische chocoladebrownietaart
Compacte chocolade brownie-torte met knapperige bovenkant
Paling in ’t Groen (paling in groene kruidensaus)
Paling gestoofd in witte wijn met groene kruidensaus
Croquettes de Crevettes Grises (Belgische grijze garnalenkroketten)
Knapperige grijze garnalenkroketten met nootmuskaatbéchamelvulling
Avocado- en ei-smørrebrød op rogge met dille
Rogge-smørrebrød met avocado, zachtgekookt ei en dille
Pannbiff (Zweedse runderburgers met roomsaus)
Zweedse runderburgers met roomsaus en vossenbessen
Bacalhau com Natas (romige ovenschotel met gezouten kabeljauw en aardappel)
Portugese ovenschotel met gezouten kabeljauw en aardappel in romige saus
Nederlandse appelcrumble met kaneel en citroenrasp
Appelcrumble met kaneel en citroenrasp
Fusion Kroket Bites (kroketsnackbites met kip)
Krokant gefrituurde kipkroketbites met béchamel
Rijstvlaai (Nederlandse rijsttaart)
Nederlandse rijstvlaai met vanille-rijstepapvulling
Cappone Ripieno (gevulde kapoen met varkensgehakt en Parmezaan)
Gevulde kapoen met varkensvlees, brood, Parmezaan en kruiden
Lasagna delle Feste (feestelijke lasagne met vleessaus en bechamelsaus)
Feestelijke lasagne met vleessaus, bechamelsaus en gesmolten kaas
Pasta alla Genovese Campana (langzaam gegaarde uien-rundvleespasta)
Rigatoni met langzaam gegaarde uien, rundvlees en Parmezaan
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Spezzatino di Vitello (Italiaanse kalfsstoofpot)
Italiaanse kalfsstoof met groenten, wijn en bouillon
Sernik Królewski (koninklijke Poolse cheesecake)
Poolse cheesecake met kwarkvulling en cacaodeeg
Fideuà Valenciana (Valenciaanse noedelpaella)
Geroosterde noedels met zeevruchten in saffraan-visbouillon
Choucroute de la Mer (zuurkool met zeevruchten)
Zuurkool opgewarmd met witte wijn, daarna gestoomd met zeevruchten
Vegetarisch
Minestrone Genovese met pesto
Groente-, bonen- en pastasoep, afgemaakt met basilicumpesto
Zuivelvrij
Langzaam gegaarde pulled pork met azijnkoolsla
Langzaam gegaarde pulled pork met knapperige koolsla met azijn
Zuivelvrij
Langzaam geroosterde BBQ pulled pork
Langzaam geroosterde pulled pork met rokerige rub en barbecuesaus
Vegetarisch
Tamago Sando (Japanse eiersandwich)
Japanse eiersandwich met romige mayonaise-mosterdvulling
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
