Mayonaise is een emulsie: eidooier helpt kleine oliedruppeltjes verdeeld te houden in een mengsel op waterbasis. Vooral de eerste beetjes olie vragen geduld. Gebruik gepasteuriseerde eidooiers of een geschikt gepasteuriseerd eiproduct, want bij deze methode wordt het ei niet verhit.
Stap voor stap
Maak het dooiermengsel en zet de kom stevig neer
Gebruik de hoeveelheden van een beproefd mayonaiserecept. Klop de gepasteuriseerde dooiers, mosterd, het zure ingrediënt en de andere ingrediënten voor de basis in een schone kom. Zet de kom op een vochtige doek zodat hij niet schuift.
Begin met druppels olie
Klop voortdurend en voeg telkens maar een paar druppels olie toe. Klop elke toevoeging volledig door het mengsel voordat je meer toevoegt. Giet aan het begin geen plasje olie in de kom.
Ga over op een dun straaltje
Zodra het mengsel dikker wordt en egaal is, voeg je al kloppend olie in een dun straaltje toe. Voeg de olie langzamer toe als je olieplekjes ziet. Wordt de mayonaise te dik om prettig te kloppen, voeg dan kleine beetjes vocht toe zoals het recept aangeeft.
Afbeelding door JustRecipesBreng op smaak en zet in de koelkast
Werk de smaak af met het zure ingrediënt en de smaakmakers uit het recept. Doe de mayonaise in een schone bak, sluit die af en zet meteen in de koelkast. Volg de bewaarinstructies van het recept en het eiproduct; zelfgemaakte mayonaise is niet even lang houdbaar als mayonaise uit een pot uit de winkel.
Wat je kunt doen bij geschifte mayonaise
Is het mengsel veilig bereid en bewaard maar geschift, begin dan in een schone kom met nog een gepasteuriseerde dooier, als je recept dat toestaat. Klop het geschifte mengsel daar heel langzaam door, eerst druppelsgewijs. Stop als het niet mengt. Zuur toevoegen is geen garantie dat rauw, ongepasteuriseerd ei veilig is. Opnieuw emulgeren maakt mayonaise die te lang buiten de koelkast stond niet weer veilig.
