La mayonnaise est une émulsion : le jaune aide à maintenir de minuscules gouttes d’huile dans un mélange contenant de l’eau. Les premiers ajouts demandent de la patience. Utilisez des jaunes pasteurisés ou un ovoproduit pasteurisé adapté, car cette méthode ne cuit pas l’œuf.
Pas à pas
Préparez la base dans un saladier stable
Suivez les quantités d’une recette de mayonnaise éprouvée. Fouettez les jaunes pasteurisés, la moutarde, l’ingrédient acide et les autres ingrédients de départ dans un saladier propre. Posez-le sur un torchon humide pour l’empêcher de glisser.
Commencez par des gouttes d’huile
Fouettez sans arrêt en ajoutant seulement quelques gouttes d’huile à la fois. Chaque ajout doit se fondre complètement dans le mélange avant le suivant. Ne versez pas une flaque d’huile au départ.
Passez à un mince filet
Quand le mélange épaissit et devient homogène, versez l’huile en mince filet tout en fouettant. Versez l’huile plus lentement si des zones huileuses apparaissent. Si la mayonnaise devient trop épaisse pour fouetter facilement, ajoutez les petites quantités de liquide prévues par la recette.
Image par JustRecipesAssaisonnez et réfrigérez
Ajustez le goût avec l’ingrédient acide et l’assaisonnement de la recette. Transférez dans un récipient propre couvert et mettez rapidement au réfrigérateur. Respectez les consignes de conservation de la recette et de l’ovoproduit : une mayonnaise maison ne se conserve pas aussi longtemps qu’un pot du commerce.
Que faire si la mayonnaise tranche
Si le mélange a été préparé et conservé correctement mais s’est séparé, mettez un autre jaune pasteurisé dans un saladier propre, si la recette le permet. Incorporez la mayonnaise tranchée en fouettant très lentement, d’abord goutte à goutte. Arrêtez si l’émulsion ne reprend pas. Ajouter un ingrédient acide ne garantit pas qu’un œuf cru non pasteurisé soit sans danger. Refaire l’émulsion ne sauve pas une mayonnaise restée trop longtemps hors du réfrigérateur.
