La mayonesa es una emulsión en la que la yema ayuda a mantener pequeñas gotas de aceite en una mezcla acuosa. Las primeras adiciones requieren paciencia. Usa yemas pasteurizadas o un ovoproducto pasteurizado adecuado, porque este método no cocina el huevo.
Paso a paso
Prepara la base en un cuenco estable
Sigue las cantidades de una receta de mayonesa probada. Bate las yemas pasteurizadas, la mostaza, el ingrediente ácido y los demás ingredientes iniciales en un cuenco limpio. Apóyalo sobre un paño húmedo para que no resbale.
Empieza con gotas de aceite
Bate sin parar mientras añades solo unas gotas cada vez. Asegúrate de integrar por completo cada adición antes de echar más. No viertas un charco de aceite al principio.
Pasa a un hilo fino
Cuando la mezcla espese y se vea uniforme, añade el aceite en un hilo fino sin dejar de batir. Añade el aceite más despacio si aparecen zonas aceitosas. Si queda demasiado espesa para batir con facilidad, añade pequeñas cantidades de líquido según la receta.
Imagen de JustRecipesSazona y refrigera
Ajusta el sabor con el ingrediente ácido y los condimentos de la receta. Pasa a un recipiente limpio y tapado y mete enseguida en la nevera. Sigue las instrucciones de conservación de la receta y del ovoproducto; la mayonesa casera no dura lo mismo que un bote comercial.
Qué hacer si se corta
Si la mayonesa se ha preparado y conservado de forma segura pero se ha separado, pon otra yema pasteurizada en un cuenco limpio, si la receta lo permite. Incorpora la mezcla cortada batiendo muy despacio, al principio gota a gota. Para si no vuelve a ligarse. El ácido no garantiza que un huevo crudo sin pasteurizar sea seguro, y volver a emulsionar no salva una mayonesa que haya pasado demasiado tiempo sin refrigerar.
