Majonéza je emulze, v níž žloutek pomáhá udržet drobné kapičky oleje ve směsi obsahující vodu. První přidávání oleje vyžaduje trpělivost. Použijte pasterované žloutky nebo vhodný pasterovaný vaječný výrobek, protože tento postup vejce tepelně neupravuje.
Krok za krokem
Připravte základ ve stabilní míse
Množství převezměte z vyzkoušeného receptu na majonézu. V čisté míse prošlehejte pasterované žloutky, hořčici, kyselou přísadu a ostatní počáteční suroviny. Mísu postavte na vlhkou utěrku, aby neklouzala.
Začněte kapkami oleje
Za stálého šlehání přidávejte jen několik kapek oleje najednou. Každou dávku zcela zapracujte, než přidáte další. Na začátku nenalévejte do mísy louži oleje.
Přejděte na tenký pramínek
Jakmile směs zhoustne a je stejnoměrná, přilévejte olej tenkým pramínkem a stále šlehejte. Pokud se objeví mastné skvrny, přilévejte olej pomaleji. Je-li majonéza příliš hustá na pohodlné šlehání, přidejte malé dávky tekutiny uvedené v receptu.
Obrázek od JustRecipesDochuťte a dejte do lednice
Upravte chuť kyselou přísadou a kořením podle receptu. Přendejte do čisté zakryté nádoby a rychle dejte do lednice. Dodržte skladování podle receptu a vaječného výrobku; domácí majonéza nemá stejnou trvanlivost jako kupovaná majonéza ve sklenici.
Co dělat se sraženou majonézou
Pokud byla směs bezpečně připravena a skladována, ale oddělila se, začněte v čisté míse dalším pasterovaným žloutkem, dovoluje-li to recept. Sraženou směs do něj zašlehávejte velmi pomalu, nejprve po kapkách. Pokud se nespojí, přestaňte. Kyselina spolehlivě nezaručí bezpečnost syrového nepasterovaného vejce a nové emulgování nezachrání majonézu ponechanou příliš dlouho mimo lednici.
