Smażenie w głębokim tłuszczu

Smażenie w głębokim tłuszczu polega na całkowitym zanurzeniu produktu w gorącym oleju. Tłuszcz otacza go ze wszystkich stron, dlatego ciepło dociera szybko, a powierzchnia w krótkim czasie się rumieni. Nie chodzi tu o długą obróbkę, lecz o kontrolę temperatury. Olej musi być na tyle gorący, by wilgoć szybko odparowywała z powierzchni, ale nie może powodować przypalenia zewnętrznej warstwy, zanim środek będzie gotowy.

Ta metoda różni się od smażenia w niewielkiej ilości tłuszczu lub na patelni, kiedy jedna strona produktu styka się z dnem i trzeba go obracać, a czasem również polewać tłuszczem. Przy smażeniu w głębokim tłuszczu o stopniu wysmażenia decydują przede wszystkim kształt i grubość kawałków.

Głęboki garnek o grubym dnie utrzymuje temperaturę stabilniej niż cienki, dzięki czemu olej szybciej ponownie się nagrzewa po dodaniu składników. Najłatwiej uniknąć zgadywania za pomocą termometru, zwłaszcza przy produktach w cieście, których kolor może dawać mylne wrażenie, że są już gotowe.

Sitkowa łyżka do smażenia lub łyżka cedzakowa pozwala bezpieczniej i sprawniej wyjmować oraz odsączać produkty. Kratka ustawiona nad blachą umożliwia ujście pary, dzięki czemu potrawa pozostaje chrupiąca. Frytkownica elektryczna z wbudowanym termostatem ułatwia utrzymanie stałej temperatury, ale nadal nie należy wkładać zbyt wielu składników naraz, a przed smażeniem kolejnej partii trzeba poczekać, aż olej ponownie się nagrzeje.

Warto wybierać przepisy, w których sposób przygotowania powierzchni produktu jest dostosowany do smażenia w głębokim tłuszczu. Oprószenie mąką tworzy cienką, chrupiącą warstwę, panierka z bułki tartej daje grubszą i bardziej wyrazistą chrupkość, a ciasto tworzy lżejszą, puszystą otoczkę. Rodzaj panierki wpływa nie tylko na konsystencję, lecz także na szybkość rumienienia.

Ważna jest wielkość kawałków. Mniejsze, równo pokrojone składniki smażą się bardziej przewidywalnie niż kawałki o różnych kształtach. Łatwiej też podzielić je na partie, nie obniżając nadmiernie temperatury oleju. Jeśli przepis przewiduje odpoczynek po panierowaniu, zwykle chodzi o lepsze przyleganie panierki. Dzięki temu mniej jej odpada do oleju, który pozostaje czystszy podczas smażenia kolejnych partii.

Najczęstszą przyczyną nadmiernego nasiąkania tłuszczem jest zbyt niska temperatura oleju. Panierka chłonie wówczas olej, zanim zdąży się ściąć. Olej szybko stygnie także wtedy, gdy do garnka trafi zbyt wiele składników naraz, dlatego najlepiej smażyć je partiami.

Z kolei w zbyt gorącym oleju powierzchnia szybko się rumieni, choć środek, zwłaszcza w grubszych kawałkach, pozostaje niedosmażony. Częstym problemem jest też mokra powierzchnia produktów. Nadmiar wilgoci powoduje pryskanie oleju i może sprawić, że panierka się zsunie. Dlatego w wielu przepisach przed obtoczeniem w mące lub zanurzeniem w cieście składniki osusza się ręcznikiem papierowym.

Wybór przepisu zależy od posiadanego sprzętu oraz od tego, ile uwagi możesz poświęcić smażeniu. Przeglądanie według wyposażenia pomoże znaleźć przepisy dostosowane do głębokiego garnka, termometru lub frytkownicy elektrycznej. Przydatny jest także podział według czasu przygotowania. Pozwala odróżnić potrawy smażone krótko od tych, które wcześniej trzeba schłodzić, odstawić lub wstępnie ugotować.