Kremowy

Kremowość zwykle oznacza konsystencję, która otula podniebienie, oraz łagodny, harmonijny smak. W daniach wytrawnych często powstaje dzięki połączeniu tłuszczu z wodą, na przykład w sosach na bazie śmietanki, jogurcie dodawanym po zdjęciu naczynia z ognia czy emulsjach takich jak majonez i aioli. Podobny efekt można uzyskać bez wyraźnie wyczuwalnego nabiału, miksując ugotowane warzywa lub fasolę, namoczone orzechy albo mleczko kokosowe.

Kremowe danie nie musi być bogate w taki sam sposób jak potrawa pełna masła czy sera. Może pozostać świeże i wyraziste dzięki cytrusom, pomidorom lub ziołom, a także lekkie, jeśli jego bazą jest warzywne purée albo sos jogurtowy. Najważniejsze są gładkość i łagodna pełnia, a nie konkretny składnik.

Jeśli zależy ci na lśniącym, stabilnym sosie, wybieraj przepisy oparte na emulsji albo bazie zagęszczonej skrobią. Takie sosy zwykle lepiej znoszą ponowne podgrzewanie niż te, do których śmietankę dodaje się dopiero na końcu.

Bardziej kwaskową i świeżą kremowość zapewniają jogurt, crème fraîche oraz kwaśna śmietana. Zwykle dodaje się je pod koniec, aby się nie zwarzyły.

Mleczko i śmietanka kokosowa dają kremowość o naturalnie słodkim aromacie oraz inny rodzaj bogactwa. Ich charakterystyczny smak pozostaje wyraźny nawet w mocno przyprawionych daniach.

Kremową konsystencję można też uzyskać mniej oczywistym sposobem. Purée z kalafiora, ziemniaków, dyni lub białej fasoli nada zupom i sosom do makaronu aksamitność bez wyraźnego śmietankowego smaku. Takie bazy dobrze przyjmują przyprawy, dlatego sól i kwaśny akcent są w nich ważniejsze, niż mogłoby się wydawać.

Kremowym daniom często służy kontrast. Najprostszym sposobem na jego uzyskanie jest kwaśny składnik. Cytryna, limonka, ocet, wino, pomidory i marynowane produkty równoważą otulającą konsystencję i zapobiegają stłumieniu smaków. Podobnie działa gorycz pochodząca z zielonych liści, kakao, kawy czy mocno przypieczonych składników.

Ważne są również wyraziste aromaty. Świeże zioła, prażone przyprawy, czarny pieprz i otarta skórka cytrusowa wyróżniają się na tle kremowej bazy i chronią ją przed mdłością. Kontrast może też wynikać z konsystencji. Chrupiąca bułka tarta, orzechy, pestki, grzanki lub chrupka sałatka podana do kremowej zupy czy makaronu pozwalają odpocząć podniebieniu między kęsami.

Jeśli kremowe danie jest mdłe, zwykle brakuje mu soli lub kwaśnego akcentu, a nie kolejnej porcji tłuszczu.

Jeśli wiesz, co chcesz przygotować, przeglądanie według rodzaju dania pomoże wybrać odpowiednią postać kremowej konsystencji, na przykład zupę, sos do makaronu, dip lub deser. Jeśli natomiast chcesz zdecydować, z czego ma wynikać ta konsystencja, najpraktyczniej będzie szukać według składnika: nabiału, kokosa, orzechów albo warzywnego purée.