Grelhador de churrasco

Um grelhador de churrasco é um equipamento de exterior que transmite calor radiante a partir de baixo e costuma ter uma tampa que permite reter o calor e o fumo. As receitas preparadas neste tipo de grelhador recorrem geralmente a calor direto, com os alimentos sobre a zona mais quente para alourarem depressa, ou a calor indireto, com os alimentos ao lado da fonte de calor e a tampa fechada, para cozinharem mais suavemente. Esta diferença é mais importante do que o tipo de combustível. O carvão tende a produzir mais fumo e temperaturas mais variadas ao longo da grelha; o gás costuma permitir ajustes mais graduais; os modelos elétricos fornecem um calor mais constante, semelhante ao de um grelhador elétrico. Nenhum deles garante por si só um sabor fumado. O fumo provém da combustão e do contacto da gordura e dos sucos com superfícies quentes, por isso a ventilação e a limpeza fazem uma diferença evidente.

As labaredas surgem normalmente quando a gordura entra em contacto com calor muito intenso. Retire o excesso de gordura sempre que possível, mantenha uma zona menos quente para onde possa deslocar os alimentos e evite pressionar repetidamente hambúrgueres ou costeletas, pois isso faz sair os sucos. Se os alimentos alourarem antes de estarem cozinhados por dentro, o calor é demasiado direto para a sua espessura. Passe-os para uma zona de calor indireto e feche a tampa, para que o grelhador funcione de forma semelhante a um forno. Quando os alimentos se agarram, o problema costuma estar no momento em que se tenta virá-los, e não na falta de gordura. Deixe a grelha aquecer bem, unte ligeiramente os alimentos e espere que a superfície esteja bem tostada antes de os virar. Evite também virá-los constantemente. Uma ou duas voltas dão tempo para a superfície alourar e facilitam a avaliação do ponto de cozedura.

Acenda o carvão com uma chaminé de acendimento ou outro método próprio para esse fim, nunca com gasolina ou outros acelerantes, que são perigosos e podem deixar resíduos desagradáveis. Nos grelhadores a gás, mantenha a tampa aberta ao acender e verifique as mangueiras e ligações se sentir cheiro a gás. Use utensílios compridos e luvas resistentes ao calor e deixe livre a área em redor do grelhador, para poder deslocar grelhas ou tabuleiros de recolha de gordura ainda quentes. Para garantir que os alimentos ficam bem cozinhados, peças mais grossas de aves e enchidos devem cozinhar durante mais tempo e a uma temperatura moderada. Em caso de dúvida, use um termómetro em vez de se guiar apenas pela cor. Elimine as cinzas somente quando estiverem completamente frias.

Se já conhece o equipamento, mas quer aperfeiçoar a técnica, consultar as receitas por método de confeção ajuda a distinguir os grelhados rápidos sobre calor direto das preparações mais lentas, com a tampa fechada, que se aproximam de um assado. O grau de dificuldade também é útil: grelhar pode ser simples, mas controlar o calor e os tempos exige mais atenção quando as receitas incluem molhos para pincelar, espetadas ou vários alimentos com tempos de cozedura diferentes.