Barbekü ızgarası

Barbekü, yiyecekleri alttan gelen ışınım ısısıyla pişiren ve genellikle ısıyla dumanı içeride tutan bir kapağı bulunan dış mekân ızgarasıdır. Barbekü tariflerinde çoğunlukla iki yöntemden biri kullanılır: Yiyecek, hızla kızarması için en sıcak bölümün üzerinde doğrudan ısıda ya da daha yavaş pişmesi için ısı kaynağının yanında, kapağı kapalı olarak dolaylı ısıda tutulur. Bu ayrım, kullanılan yakıt türünden daha önemlidir. Kömür genellikle daha yoğun bir duman tadı verir ve ızgara telinin farklı bölümlerinde daha geniş bir sıcaklık aralığı oluşturur. Gazlı ızgaralarda ısıyı küçük kademelerle ayarlamak çoğu zaman daha kolaydır. Elektrikli ızgaralar ise daha sabit ısı veren fırın ızgaralarına benzer. Ancak bunların hiçbiri tek başına yiyeceğin mutlaka isli bir tat kazanmasını sağlamaz. Duman hem yanan yakıttan hem de sıcak yüzeylere damlayan yağ ve sulardan çıkar; dolayısıyla hava akışı ve ızgaranın temizliği lezzeti belirgin biçimde etkiler.

Ani alevlenmeler genellikle yağın çok yüksek ısıyla buluşmasından kaynaklanır. Mümkünse fazla yağı ayıklayın, yiyecekleri gerektiğinde taşıyabileceğiniz daha serin bir bölüm bırakın ve hamburger köftesi ya da pirzola gibi yiyeceklere sürekli bastırmayın; bastırmak içlerindeki suyun dışarı çıkmasına neden olur. Yiyeceklerin içi pişmeden dışı kızarıyorsa kalınlıklarına göre fazla doğrudan ısı alıyorlar demektir. Dolaylı ısı alan bölüme taşıyıp kapağı kapatın; böylece ızgara fırına benzer biçimde çalışır. Yapışmanın nedeni çoğu zaman yağın azlığı değil, yiyeceği erken çevirmektir. Izgara telini önceden ısıtın, yiyeceği hafifçe yağlayın ve çevirmeden önce yüzeyinin iyice mühürlenmesini bekleyin. Yiyeceği sürekli çevirmekten de kaçının. Bir veya iki kez çevirmek, yüzeyin kızarmasına zaman tanır ve pişip pişmediğini anlamayı kolaylaştırır.

Kömürü benzin veya başka yanıcı sıvılarla değil, kömür yakma bacası ya da bu iş için üretilmiş başka bir araçla yakın. Yanıcı sıvılar hem güvenli değildir hem de yiyecekte istenmeyen kalıntılar bırakabilir. Gazlı ızgarayı yakarken kapağı açık tutun; gaz kokusu alırsanız hortumları ve bağlantı noktalarını kontrol edin. Uzun saplı gereçler ve ısıya dayanıklı eldivenler kullanın. Sıcak ızgara tellerini veya yağ toplama tepsilerini güvenle taşıyabilmek için ızgaranın çevresini boş bırakın. Gıda güvenliği açısından kalın tavuk parçaları ve sosisleri daha hafif ısıda, içleri tamamen pişene kadar tutmak yararlıdır. Emin değilseniz yalnızca rengine bakmak yerine termometre kullanın. Külleri ancak tamamen soğuduktan sonra atın.

Kullanacağınız gereci biliyor, ancak yöntemi geliştirmek istiyorsanız tarifleri pişirme biçimine göre inceleyebilirsiniz. Böylece hızlı ve doğrudan ızgara yöntemlerini, kapağın kapalı tutulduğu ve fırında kızartmaya benzeyen daha yavaş yöntemlerden ayırabilirsiniz. Zorluk düzeyi de yararlıdır. Izgara yapmak basit olabilir; ancak sos, şiş veya farklı sürelerde pişen çeşitli malzemeler devreye girdikçe ısı ve zamanlamayı yönetmek daha fazla ilgi gerektirir.