Barbecue

Le barbecue est un appareil de cuisson extérieur qui diffuse une chaleur rayonnante par le dessous. Il est généralement muni d’un couvercle permettant de retenir la chaleur et la fumée. Les recettes au barbecue font le plus souvent appel à une chaleur directe, les aliments étant placés au-dessus de la zone la plus chaude pour les saisir rapidement, ou à une chaleur indirecte, les aliments cuisant à côté de la source de chaleur sous le couvercle. Cette distinction compte davantage que le combustible utilisé. Le charbon de bois produit généralement une fumée plus prononcée et des températures plus variables selon les zones de la grille. Le gaz permet souvent des réglages plus précis, tandis qu’un barbecue électrique offre une chaleur plus régulière, proche de celle d’un gril. Aucun ne garantit à lui seul un goût fumé : la fumée provient du combustible qui brûle ainsi que des graisses et des jus qui tombent sur les surfaces chaudes. La ventilation et la propreté du barbecue ont donc une réelle incidence.

Les flammes soudaines apparaissent généralement lorsque de la graisse tombe sur une source de chaleur très intense. Retirez autant que possible l’excès de gras, aménagez une zone moins chaude où déplacer les aliments et évitez d’appuyer sans cesse sur les steaks hachés ou les côtelettes, au risque d’en faire sortir le jus. Si l’extérieur colore avant que l’intérieur soit cuit, la chaleur directe est trop forte pour l’épaisseur du morceau. Passez en cuisson indirecte et fermez le couvercle afin que le barbecue fonctionne davantage comme un four. Les aliments qui attachent ne manquent pas nécessairement d’huile : il faut souvent leur laisser plus de temps. Faites bien chauffer la grille, huilez légèrement les aliments et attendez qu’ils soient correctement saisis avant de les retourner. Enfin, inutile de les manipuler constamment. Un ou deux retournements suffisent pour laisser la surface dorer et mieux évaluer la cuisson.

Allumez le charbon avec une cheminée d’allumage ou un autre dispositif prévu à cet effet, jamais avec de l’essence ni un autre produit accélérateur, qui serait dangereux et pourrait laisser des résidus désagréables. Lors de l’allumage d’un barbecue à gaz, gardez le couvercle ouvert. Si vous sentez une odeur de gaz, vérifiez les tuyaux et les raccords. Utilisez des ustensiles longs et des gants résistants à la chaleur, et dégagez suffisamment d’espace autour du barbecue pour pouvoir déplacer une grille chaude ou un bac récupérateur de graisse. Pour garantir une cuisson sûre, les gros morceaux de volaille et les saucisses gagnent à cuire plus doucement et plus longtemps afin d’être cuits à cœur. En cas de doute, utilisez un thermomètre plutôt que de vous fier uniquement à la couleur. Ne jetez les cendres qu’une fois entièrement refroidies.

Si vous connaissez déjà votre matériel mais souhaitez affiner votre technique, explorez les recettes par mode de cuisson. Vous distinguerez ainsi les grillades rapides à chaleur directe des cuissons plus lentes sous couvercle, proches d’une cuisson rôtie. Le niveau de difficulté est également utile : la cuisson au barbecue peut être simple, mais demande davantage d’attention pour maîtriser la chaleur et le temps lorsque les recettes comportent des glaçages, des brochettes ou plusieurs aliments aux temps de cuisson différents.