Travers de porc grillés, sauce BBQ au bourbon
Pourquoi cette recette fonctionne
- Cuisson douce au barbecue: La chaleur indirecte laisse aux travers le temps de s’attendrir sans dessécher ni brûler l’extérieur.
- Sauce équilibrée: Le vinaigre de cidre et la moutarde contrebalancent la douceur du ketchup et de la cassonade, pour un glaçage vif plutôt que lourd.
- Profondeur du bourbon: Ajouter le bourbon vers la fin préserve son caractère rond et boisé tout en atténuant l’âpreté de l’alcool cru.
- Finition caramélisée et collante: Un bref passage sur chaleur directe fixe la sauce en un glaçage brillant, aux bords légèrement grillés.
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Conseils de timing
- Presque sans intervention active: Le travail actif consiste surtout à assaisonner, préparer la sauce et glacer; la majeure partie du temps est une cuisson douce à couvert sur le côté le plus frais du gril.
- Laisser reposer avant de trancher: Laisser reposer les travers aide le glaçage à se fixer et permet des découpes plus nettes entre les os.
- Servez après le glaçage: Il est préférable de servir les travers peu après le dernier glaçage, tant que la sauce est encore collante et que les bords sont légèrement caramélisés.
Erreurs fréquentes
- Faire chauffer le gril trop fort: Garde les travers sur une chaleur indirecte moyenne à douce, pour que la viande ait le temps de s’attendrir avant que l’extérieur ne fonce trop.
- Ajouter la sauce trop tôt: La sauce contient du sucre, donc badigeonne-la vers la fin plutôt que pendant toute la cuisson.
- Trancher immédiatement: Couper tout de suite peut étaler le glaçage et rendre les travers plus difficiles à portionner proprement.
Notes sur les ingrédients
- Choix des travers: Les travers de porc (baby back) cuisent de façon assez uniforme et conviennent à cette méthode au gril en cuisson indirecte ; des carrés plus grands peuvent nécessiter plus de temps.
- Équilibre de la sauce: Goûte la sauce une fois qu’elle a épaissi et ajuste avec un peu plus de vinaigre, de moutarde ou de douceur si besoin.
- Gestion du bourbon: Réchauffe doucement le bourbon dans la sauce plutôt que de le faire bouillir fortement, ce qui aide à préserver sa saveur ronde.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la sauce à l’avance: La sauce barbecue peut être préparée à l’avance, refroidie et réfrigérée, puis réchauffée avant d’en badigeonner les ribs.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les ribs couverts dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en les badigeonnant d’un peu de sauce pour raviver le glaçage.
- Congeler séparément: Pour la meilleure texture, congèle les ribs refroidis et la sauce séparément, puis décongèle au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Si tes travers ont une membrane côté os, glisse un couteau dessous et retire-la. Mélange le sel, le paprika fort, le cumin et le poivre noir, puis frotte sur toute la surface des travers. Laisse à température ambiante pendant 30 minutes pendant que tu prépares le gril.
- Prépare le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux, en visant environ 160°C (320°F). Garde un côté sans braises ni brûleurs pour que les travers cuisent doucement. Nettoie et huile les grilles si besoin.
- Place les travers côté os vers le bas sur le côté le plus frais du gril, couvre et fais cuire 75 à 90 minutes, en les retournant toutes les 20 à 25 minutes. Ajuste les aérations ou les brûleurs pour garder une chaleur stable. Les travers sont prêts à être glacés quand la viande s’est rétractée des os et qu’un couteau s’enfonce avec peu de résistance.
- Pendant la cuisson des travers, prépare la sauce : râpe finement l’ail, puis mets-le dans une casserole avec le ketchup, le vinaigre de cidre, la cassonade, la moutarde et la sauce Worcestershire. Porte à frémissement doux à feu moyen, en fouettant jusqu’à dissolution du sucre. Fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.
- Retire la sauce du feu et incorpore le bourbon au fouet. Remets sur feu très doux pendant 1 minute pour atténuer le goût d’alcool, sans faire bouillir fortement. Garde au chaud, en remuant de temps en temps.
- Badigeonne généreusement les travers de sauce, puis déplace-les brièvement sur feu direct. Fais griller 2 à 4 minutes par face, en les retournant avec des pinces, jusqu’à ce que le glaçage soit collant et légèrement caramélisé. Badigeonne d’une dernière fine couche de sauce juste avant de les retirer du gril.
- Laisse reposer les travers 10 minutes, puis coupe entre les os et sers. Propose le reste de sauce chaude à table.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une découpe plus nette, laisse reposer les travers jusqu’à ce que le glaçage de surface ait pris, puis utilise un couteau bien aiguisé et coupe côté os, là où tu vois les interstices.
- Si des flambées se déclenchent quand tu termines sur feu direct, remets les travers en cuisson indirecte et continue de les retourner jusqu’à ce que le glaçage soit caramélisé.
- Note sur l’alcool : le bourbon est brièvement mijoté, mais si tu évites l’alcool, ce plat ne convient pas tel quel.
Substitutions
- Remplace le bourbon par du vin blanc sec pour une sauce plus légère et plus vive.
- Remplace la moutarde par de la moutarde à l’ancienne pour une texture plus grossière et un peu plus de piquant.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe les travers (couverts) au four à 180°C (355°F) pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en les badigeonnant d’un peu de sauce pour qu’ils restent collants. Congèle les travers refroidis et la sauce séparément pour une meilleure texture, puis décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Américaine
-
Allergènes:
Dioxyde de soufre et sulfites Moutarde
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