Carré de travers de porc au rub sec fumé
Pourquoi cette recette fonctionne
- Assaisonnement fumé intense: Le dry rub associe paprika fumé, cumin, ail et cassonade, donnant aux travers une base savoureuse façon barbecue avec une douceur légère.
- Cuisson douce à couvert: Envelopper les travers emprisonne la vapeur, aidant la viande à s’attendrir avant que le rôtissage final à forte chaleur ne raffermisse la surface.
- Contraste de sauce acidulée: Le vinaigre de cidre tranche avec la richesse du porc et évite que le mélange d’épices sucré et fumé ne paraisse lourd.
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Conseils de timing
- À servir de préférence après repos: Laisse reposer brièvement les ribs avant de les trancher pour que les jus se redistribuent et que la croûte reste intacte entre les os.
- Presque sans intervention active: Le travail actif consiste surtout à frotter les ribs et à préparer la sauce ; la majeure partie du temps correspond à la cuisson au four, couverte.
Conseils de texture
- Retirer la membrane: Si les ribs ont encore la fine membrane sur le côté os, retire-la avant d’assaisonner pour une bouchée plus tendre.
- Terminer à découvert: La cuisson finale à 220°C (430°F) aide le mélange d’épices à foncer et à se fixer en une surface plus ferme.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserver les ribs et la sauce séparément: Garde les ribs refroidis et la sauce dans des récipients hermétiques séparés afin que la croûte ne ramollisse pas trop.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les ribs couverts de papier aluminium à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, puis faites chauffer la sauce séparément dans une casserole.
- Adapté à la congélation: Les ribs cuits et la sauce peuvent être congelés séparément, puis décongelés toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Rub sec et travers
Sauce barbecue rapide au vinaigre
Instructions
- Préchauffe le four à 150°C (300°F). Dans un saladier, mélange la cassonade, le paprika fumé, le cumin, l’ail en poudre, le sel et le poivre noir.
- Sèche les travers en les tamponnant, puis enrobe-les partout de rub sec, en appuyant pour qu’il adhère. Pose les travers sur une plaque de cuisson et emballe-les hermétiquement dans du papier aluminium pour emprisonner la vapeur.
- Fais cuire au four 2 heures, ou jusqu’à ce que les travers soient tendres quand tu glisses un couteau entre les os. Garde-les emballés pendant toute la cuisson pour qu’ils s’attendrissent correctement.
- Pendant ce temps, prépare la sauce: mets le ketchup et le vinaigre de cidre dans une casserole et porte à frémissement doux à feu moyen. Fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que ce soit légèrement épaissi et brillant.
- Monte le four à 220°C (430°F). Déballe soigneusement les travers, puis remets-les au four à découvert 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la surface paraisse plus foncée et que le rub se fixe en croûte.
- Laisse reposer les travers 5 minutes, puis coupe entre les os. Sers avec la sauce barbecue au vinaigre pour tremper, ou badigeonne un peu sur les travers juste avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Si tes travers ont encore la fine membrane du côté des os, retire-la d’abord pour une bouchée plus tendre et un meilleur assaisonnement.
- Pour un résultat plus saucé, badigeonne une fine couche de sauce barbecue au vinaigre sur les travers pendant les 5 dernières minutes de cuisson à découvert, pour qu’elle se fixe sans brûler.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de cidre par du vinaigre blanc pour une acidité plus vive et plus nette dans la sauce.
- Remplace la cassonade par de la vergeoise blonde pour une note de mélasse légèrement plus douce.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir les travers et la sauce, puis réfrigère-les séparément dans des récipients hermétiques. Réchauffe les travers, couverts de papier aluminium, dans un four à 180°C (355°F) 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; réchauffe la sauce doucement dans une casserole. Congele les travers et la sauce refroidis séparément jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 2h 40min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Américaine
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