Solomillo al Pedro Ximénez (filet mignon de porc sauce Pedro Ximénez)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveurs de poêle en couches: Faire dorer le porc d’abord laisse des sucs savoureux dans la poêle, qui se mêlent au xérès et au bouillon à mesure que la sauce réduit.
- Douceur maîtrisée: Le xérès doux donne à la sauce profondeur et brillance, tandis que le bouillon, l’ail, l’échalote et l’assaisonnement la maintiennent résolument salée.
- Rapide mais soigné: Les médaillons tranchés cuisent rapidement, et la sauce se prépare dans la même poêle pour un dîner soigné sans longue cuisson.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- À propos du Pedro Ximénez: Le Pedro Ximénez est un type de xérès doux et sombre, apprécié pour sa richesse aux notes de raisin sec, ce qui explique qu’il fonctionne si bien en réduction avec le porc.
- Service façon cuisine familiale: Ce type de médaillons de porc dans une sauce au xérès convient bien à des accompagnements simples qui absorbent la sauce plutôt que de lui faire concurrence.
- Variante moins sucrée: On peut utiliser du xérès sec pour une version plus savoureuse, mais la sauce sera plus légère et moins ronde qu’avec du xérès doux.
Conseils de texture
- Garder le porc tendre: Saisis rapidement les médaillons, puis remets-les à peine à frémir pour que le filet reste juteux plutôt que ferme et sec.
- Finir la sauce hors du feu: Incorporer le beurre en le faisant tournoyer après avoir retiré la poêle du feu aide la sauce à s’émulsionner et lui donne une finition lisse et brillante.
- Maîtriser la réduction: Laisse réduire le xérès et le bouillon jusqu’à ce que ce soit brillant avant de terminer le porc ; si la sauce épaissit trop, détends-la avec un peu de bouillon.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance: Le porc peut être émincé et l’échalote, l’ail et le persil préparés à l’avance, ainsi la cuisson va vite une fois la poêle chaude.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes à feu doux avec un trait de bouillon jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en évitant une forte ébullition qui pourrait durcir le porc.
- Meilleure texture: Le plat se conserve bien au réfrigérateur, mais le filet mignon de porc a la texture la plus délicate lorsqu’il est servi peu après la cuisson.
Idées de service
- Accompagnements féculents: Servez avec de la purée de pommes de terre, des pommes de terre rôties, du riz ou du pain croustillant pour saucer la sauce au xérès brillante.
- Contraste de fraîcheur: Une simple salade verte ou des légumes verts légèrement cuits équilibrent la richesse de la sauce.
- Garniture finale: Le persil frais apporte une finition nette et un peu de couleur sans détourner l’attention de la sauce sucrée-salée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe le filet mignon de porc en médaillons d’environ 2 cm d’épaisseur. Assaisonne partout avec le sel fin de mer et le poivre noir. Hache finement les échalotes, écrase l’ail et hache grossièrement le persil.
- Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisis le porc en une seule couche pendant 1.5 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, en procédant en plusieurs fois si nécessaire. Transfère dans une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute les échalotes dans la poêle; fais cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en grattant les sucs. Ajoute l’ail et fais cuire 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Verse le xérès doux et laisse mijoter 3 à 4 minutes, jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Ajoute le bouillon de volaille et laisse mijoter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie. Remets le porc et les jus de repos dans la poêle et laisse mijoter doucement 3 à 5 minutes, en le retournant une fois, jusqu’à ce que le porc soit tout juste cuit. Retire la poêle du feu et incorpore le beurre en tournant jusqu’à ce qu’il fonde et s’émulsionne.
- Goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pincée supplémentaire de sel fin de mer ou de poivre noir si besoin. Parsème de persil frais et nappe le porc de sauce pour servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux une fois le porc remis dans la poêle; une surcuisson rend le filet mignon sec.
- Si la sauce réduit trop vite, ajoute un trait de bouillon de volaille et continue de laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit brillante.
- Si tu sers quelqu’un qui doit éviter l’alcool, veille à bien laisser mijoter la sauce pour que l’alcool s’évapore complètement.
Substitutions
- Remplace le xérès doux par du xérès sec pour une sauce moins sucrée, plus salée.
- Remplace le beurre par de l’huile d’olive extra vierge pour une finition plus légère, même si la sauce sera moins ronde.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une poêle à feu doux avec un trait de bouillon de volaille jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en veillant à ne pas faire bouillir fortement.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 35min (20min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Espagnole
-
Allergènes:
Lait
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