Solomillo al Pedro Ximénez (sertésszűz Pedro Ximénez-mártásban)

• 600 g Sertésszűzpecsenye
• 1 ¼ tk Finom tengeri só
• ½ tk Fekete bors
• 1 ½ ek Extra szűz olívaolaj
• 2 közepes Salotta
• 2 gerezdek Fokhagyma
• 200 ml Édes sherry
• 250 ml Csirkealaplé
• 30 g Vaj
• 10 g Friss petrezselyem

1. Szeleteld a sertésszüzet kb. 2 cm vastag érmékre. Mindenütt fűszerezd finom tengeri sóval és fekete borssal. A mogyoróhagymát vágd finomra, a fokhagymát zúzd össze, a petrezselymet pedig durvára vágd.
2. Hevítsd fel az extra szűz olívaolajat egy nagy serpenyőben közepesen magas hőfokon. Kérgesítsd a sertést egy rétegben oldalanként 1.5–2 percig, amíg szépen megpirul; ha kell, több adagban dolgozz. Tedd át egy tányérra.
3. Vedd le a hőt közepesre, add a mogyoróhagymát a serpenyőbe, és főzd 2–3 percig, amíg megpuhul, közben kapard fel a lepirult részeket. Add hozzá a fokhagymát, és főzd 30 másodpercig, amíg illatos lesz. Öntsd hozzá az édes sherryt, és gyöngyözve főzd 3–4 percig, amíg kb. a felére redukálódik.
4. Add hozzá a csirkealaplevet, és gyöngyözve főzd 4–6 percig, amíg a mártás fényesnek tűnik és enyhén besűrűsödik. Tedd vissza a sertést és az esetleg kifolyt pihentetőlevet a serpenyőbe, és gyöngyözve főzd 3–5 percig, egyszer megfordítva, amíg a sertés épp átsül. Vedd le a serpenyőt a tűzről, és keverd bele a vajat, amíg elolvad és emulgeálódik.
5. Kóstold meg, és ha kell, igazíts az ízesítésen még egy csipet finom tengeri sóval vagy fekete borssal. Szórd rá a friss petrezselymet, és tálaláskor kanalazd a mártást a sertésre.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.