Solomillo al Pedro Ximénez (varkenshaas in Pedro Ximénez-saus)

Solomillo al Pedro Ximénez brengt een Spaans-achtige zoete sherrysaus uit de pan bij malse varkensmedaillons. Het gerecht draait om snel aangebraden varkenshaas, die sappig blijft doordat je hem zachtjes laat garen in de saus in plaats van lang te koken. Pedro Ximénez geeft de reductie zijn diepe zoetheid en glanzende body, terwijl sjalot, knoflook en kippenbouillon hem hartig genoeg houden voor het avondeten in plaats van dessertachtig. Een laatste klontje boter maakt de saus rond zodat hij aan het varkensvlees blijft kleven, waardoor hij extra lekker is met aardappelen, rijst of brood om elke lepel op te vangen.

Haal het beste uit dit recept

Achtergrond en variaties

Over Pedro Ximénez: Pedro Ximénez is een zoete, donkere sherrystijl die wordt gewaardeerd om zijn rozijnachtige rijkdom, waardoor hij zo goed werkt als reductie voor varkensvlees.
Serveren zoals thuis: Deze stijl varkensmedaillons in een sherry-pansaus past goed bij eenvoudige bijgerechten die de saus opnemen in plaats van ermee te concurreren.
Minder zoete variant: Droge sherry kun je gebruiken voor een hartigere versie, al wordt de saus lichter en minder rond dan met zoete sherry.

Textuurtips

Houd het varkensvlees mals: Schroei de medaillons snel dicht en breng ze daarna terug tot alleen een heel zachte pruttel, zodat de varkenshaas sappig blijft in plaats van stevig en droog.
Maak de saus af van het vuur: Door de boter erdoor te zwenken nadat je de pan van het vuur hebt gehaald, emulgeert de saus en krijgt hij een gladde, glanzende afwerking.
Houd de reductie in de gaten: Laat de sherry en bouillon inkoken tot ze glanzen voordat je het varkensvlees afmaakt; als de saus te veel indikt, verdun hem dan met een beetje bouillon.

Voorbereidingstips

Voorbereiden: Het varkensvlees kun je in plakken snijden en de sjalot, knoflook en peterselie kun je vooraf voorbereiden, zodat het koken snel gaat zodra de pan heet is.
Verwarm zachtjes: Warm restjes op laag vuur op met een scheutje bouillon tot ze gloeiend heet zijn, en vermijd hard koken, want dat kan het varkensvlees taai maken.
Beste textuur: Het gerecht blijft goed in de koelkast, maar varkenshaas heeft de meest delicate textuur als je hem kort na het koken serveert.

Serveertips

Zetmeelrijke bijgerechten: Serveer met aardappelpuree, geroosterde aardappelen, rijst of knapperig brood om de glanzende sherrysaus op te nemen.
Fris contrast: Een eenvoudige groene salade of licht gegaarde groenten brengen de rijkdom van de saus in balans.
Laatste garnering: Verse peterselie zorgt voor een frisse afwerking en wat kleur, zonder af te leiden van de zoet-hartige saus.