Solomillo al Pedro Ximénez (χοιρινό φιλέτο σε σάλτσα Pedro Ximénez)

• 600 g Χοιρινό φιλέτο
• 1 ¼ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 1 ½ κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 μεσαία Σαλότα
• 2 σκελίδες Σκόρδο
• 200 ml Γλυκό σέρι
• 250 ml Ζωμός κοτόπουλου
• 30 g Βούτυρο
• 10 g Μαϊντανός

1. Κόψε το χοιρινό φιλέτο σε μετάλλια πάχους περίπου 2 cm. Αλάτισε και πιπέρωσε παντού με το ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Ψιλόκοψε τα ασκαλώνια, λιώσε το σκόρδο και χοντροκόψε τον μαϊντανό.
2. Ζέστανε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σόταρε το χοιρινό σε μία στρώση για 1.5 έως 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει καλά, δουλεύοντας σε δόσεις αν χρειάζεται. Μετάφερέ τον σε πιάτο.
3. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε τα ασκαλώνια στο τηγάνι· μαγείρεψέ τα για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, ξύνοντας τα ροδισμένα κομματάκια. Πρόσθεσε το σκόρδο και μαγείρεψε για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να μυρίσει. Ρίξε το γλυκό σέρι και σιγόβρασε για 3 έως 4 λεπτά, μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.
4. Πρόσθεσε τον ζωμό κοτόπουλου και σιγόβρασε για 4 έως 6 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δείχνει γυαλιστερή και να έχει δέσει ελαφρά. Βάλε ξανά στο τηγάνι το χοιρινό και τυχόν υγρά που άφησε όσο ξεκουραζόταν και σιγόβρασε απαλά για 3 έως 5 λεπτά, γυρίζοντάς το μία φορά, μέχρι το χοιρινό να είναι μόλις ψημένο μέχρι μέσα. Βγάλε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακίνησε μέσα το βούτυρο μέχρι να λιώσει και να γαλακτωματοποιηθεί.
5. Δοκίμασε και ρύθμισε το αλάτι και το πιπέρι με μια πρέζα ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι ή μαύρο πιπέρι, αν χρειάζεται. Πασπάλισε με τον φρέσκο μαϊντανό και βάλε με κουτάλι τη σάλτσα πάνω από το χοιρινό για το σερβίρισμα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.