Grelhar

Os grelhadores cozinham sobretudo por radiação de calor a partir de baixo ou, em alguns fornos, de cima, enquanto o ar quente circula em redor dos alimentos. Em comparação com assar no forno, o calor é mais intenso e menos uniforme, pelo que é importante virar e posicionar bem os alimentos. Muitos grelhadores funcionam melhor com duas zonas: uma mais quente para alourar e outra menos quente para acabar de cozinhar peças mais espessas, de forma gradual.

É frequente as receitas começarem por tostar os alimentos sobre calor forte e passarem depois para uma zona menos quente. Também podem recorrer a espetos, cestos para grelhar ou folha de alumínio para controlar a exposição ao calor e evitar que os pedaços mais pequenos caiam por entre as barras.

Uma churrasqueira ao ar livre proporciona fumo e bastante espaço, mas está sujeita a variáveis como o vento, o combustível e a existência de zonas mais quentes. Uma frigideira-grelha de ferro fundido transmite calor intenso por contacto e deixa marcas bem definidas, embora possa produzir fumo dentro de casa e exija boa ventilação. O grelhador do forno é prático e previsível, mas o calor vem apenas de uma direção. Por isso, é indispensável virar os alimentos, e os pingos podem queimar no tabuleiro.

Seja qual for a opção, é importante aquecê-la previamente. Uma superfície bem quente permite que os alimentos se soltem com facilidade e alourem antes de secarem. Uma pinça de cabo comprido e um pincel para untar a grelha também facilitam o trabalho.

Quando os alimentos ficam agarrados, o problema costuma estar na temperatura ou no momento em que se tenta virá-los. Se a grelha não estiver suficientemente quente, agarram-se; se forem mexidos demasiado cedo, desfazem-se. Deixe a superfície tostar e, muitas vezes, acabará por se soltar naturalmente.

As marinadas e coberturas açucaradas podem queimar quando expostas a temperaturas muito elevadas. Para evitar isso, muitas receitas mandam grelhar primeiro e aplicar a cobertura apenas perto do fim. Se os alimentos ficarem secos, a causa costuma ser a combinação entre a espessura e a intensidade do calor. As peças mais grossas podem precisar de acabar de cozinhar numa zona menos quente, para que o interior fique pronto sem alourar demasiado por fora.

Para grelhar, convém escolher alimentos suficientemente firmes para poderem ser virados e com superfície bastante para alourar: legumes cuja pele possa tostar, peixe que não se desfaça e carne cortada de modo a cozinhar por dentro antes de alourar demasiado por fora. No caso de ingredientes delicados, as receitas podem recorrer a espetos, cestos ou folha de alumínio para lhes dar apoio.

Procure receitas que expliquem como controlar as labaredas e os pingos de gordura, sobretudo com cortes mais gordos. Se quiser um tostado bem marcado, escolha receitas que mantenham a superfície dos alimentos relativamente seca. Para alourar de forma mais suave, o uso de óleo, coberturas à base de iogurte ou uma zona menos quente pode ajudar a moderar o calor.

O resultado depende muito do equipamento utilizado e do tempo necessário para os alimentos ficarem cozinhados por dentro. Consultar as opções por equipamento ajuda a escolher entre churrasqueira, frigideira-grelha e grelhador do forno. O tempo de confeção também é útil, pois alguns pratos grelhados precisam apenas de ser tostados rapidamente, enquanto outros exigem calor mais suave para cozinharem por igual.