Condimento

Um condimento é servido à parte ou acrescentado no fim, em vez de constituir a base do prato. Costuma ter um tempero mais intenso do que um molho usado para cozinhar um estufado, pois se destina a ser consumido em pequenas quantidades. Muitos condimentos criam contraste: acidez para acompanhar gordura, doçura para equilibrar sal ou crocância para complementar uma textura macia. A categoria é ampla e inclui desde pastas lisas a relishes com pedaços, bem como molhos frescos de ervas e preparações cozinhadas e reduzidas. Um condimento não é necessariamente picante nem tem de se conservar durante muito tempo. Alguns devem ser consumidos de imediato; outros desenvolvem mais sabor à medida que repousam.

Entre os condimentos em que predomina a acidez estão os temperos semelhantes a vinagretes, os relishes avinagrados e as salsas com citrinos. Dão frescura a alimentos ricos e podem reavivar sobras cujo sabor se tornou menos expressivo. Os condimentos agridoces, como chutneys e relishes de fruta, combinam muitas vezes com queijos salgados ou carnes assadas, pois fazem a ligação entre os sabores doces e salgados. Os condimentos picantes vão das pastas de malagueta aos óleos aromatizados. Acrescentam aroma e calor, e a gordura também ajuda a espalhar os sabores pela boca. As opções cremosas, entre elas os molhos de iogurte e as pastas à base de maionese, suavizam o picante e dão corpo a alimentos magros ou secos. Os molhos de ervas ficam algures entre estas categorias: podem ser ácidos, verdes e frescos ou mais ricos e redondos quando incluem frutos secos, queijo ou especiarias tostadas.

Use acidez quando o prato principal for rico ou tiver muitos alimentos ricos em amido: ajuda a equilibrar a gordura e torna cereais e batatas menos pesados. Escolha condimentos cremosos para alimentos picantes, fumados ou muito magros, pois os laticínios e os molhos emulsionados suavizam sabores agressivos e acrescentam humidade. Os elementos doces resultam melhor quando encontram sal e sabores intensos, como nos enchidos e carnes curadas, nos legumes assados ou nos queijos fortes. Em carnes ou peixes confecionados de forma simples, um condimento rico em ervas pode acrescentar os aromas que, de outro modo, viriam de um método de confeção mais elaborado. Se o prato já tiver um sabor dominante, limite o condimento a um único contraste, como o picante ou a acidez, em vez de introduzir vários sabores concorrentes.

Quando o tempo é escasso, procure condimentos que apenas precisem de ser misturados, sem cozedura: iogurte com ervas, um tempero rápido de mostarda ou um molho simples de malagueta e lima. Se dispuser de mais algum tempo, os condimentos cozinhados ganham profundidade suficiente para acompanhar sabores fortes, porque a fervura evapora a água e concentra o sabor. Considere a textura, além do gosto. Um condimento liso é fácil de barrar em sanduíches e wraps; um relish com pedaços é mais adequado quando se pretendem pequenas concentrações de sabor em cada garfada. Pense também na forma de servir. Um condimento destinado a ser vertido em fio deve ser fluido; uma porção colocada à colher deve conservar a forma; um molho para servir sobre os alimentos deve aderir, em vez de escorrer diretamente para o fundo do prato.

Para escolher um condimento, convém ter em conta o método usado no prato principal, pois os alimentos grelhados, assados e fritos beneficiam muitas vezes de um elemento ácido ou cremoso no final. A gastronomia de cada região também é um bom ponto de partida, já que muitos condimentos estão intimamente ligados a combinações de sabores e ingredientes básicos regionais.