Dochucovadla

Dochucovadlo se podává vedle pokrmu nebo se přidává až na závěr, netvoří však jeho hlavní část. Obvykle má výraznější chuť než omáčka, ve které se například dusí maso, protože se používá jen malé množství. Mnohá dochucovadla vytvářejí kontrast: kyselé vyvažuje tučné, sladké slané a křupavé měkké. Do této široké skupiny patří hladké pomazánky, hrubší relish, čerstvé bylinkové omáčky i vařené a zredukované směsi. Dochucovadlo nemusí být pálivé ani trvanlivé. Některé druhy se jedí ihned, jiné získávají plnější chuť při odležení.

Kyselá dochucovadla zahrnují zálivky podobné vinaigrette, nakládané relish a citrusové salsy. Odlehčují sytá jídla a dokážou oživit zbytky, jejichž chuť působí mdle. Sladkokyselé druhy, například čatní a ovocné relish, se často dobře doplňují se slanými sýry nebo pečeným masem, protože propojují slané a sladké chutě. Pálivá dochucovadla sahají od chilli past po ochucené oleje. Dodávají vůni a hřejivou pálivost a tuk zároveň pomáhá roznést chuť po celých ústech. Krémová dochucovadla, včetně jogurtových omáček a pomazánek s majonézou, zmírňují pálivost a dodávají šťavnatost libovým či sušším jídlům. Bylinkové omáčky stojí mezi těmito skupinami. Mohou být svěže nakyslé a výrazně bylinné, nebo plnější a zakulacenější, pokud obsahují ořechy, sýr či opražené koření.

K tučnému nebo škrobovému hlavnímu jídlu přidejte něco kyselého. Kyselost vyváží tuk a odlehčí chuť obilovin i brambor. Ke kořeněným, zauzeným nebo velmi libovým pokrmům volte krémová dochucovadla. Mléčné výrobky a emulgované omáčky zmírní příliš ostré chutě a dodají vláčnost. Sladké složky nejlépe fungují v kombinaci se slaností a výraznou pikantní chutí, například u uzenin, pečené zeleniny nebo vyzrálých sýrů. Jednoduše připravenému masu, rybě či jiné bílkovinné surovině dodá bylinkové dochucovadlo vůni, kterou by jinak musel vytvořit složitější způsob přípravy. Pokud už pokrmu dominuje jedna výrazná chuť, zvolte pouze jeden kontrast, například pálivost nebo kyselost, a nepřidávejte několik soupeřících prvků.

Když spěcháte, vybírejte dochucovadla, která stačí smíchat a nemusí se vařit: jogurt s bylinkami, rychlou hořčičnou zálivku nebo jednoduchou omáčku z chilli a limety. Máte-li o něco více času, vařené dochucovadlo nabídne výraznější chuť, která obstojí i vedle sytého jídla. Varem se totiž odpaří voda a chuť se zkoncentruje. Vedle chuti zvažte také konzistenci. Hladké dochucovadlo se snadno roztírá do sendvičů a wrapů, zatímco hrubší relish se hodí tam, kde chcete v jednotlivých soustech výrazné kousky. Nakonec promyslete způsob použití. Dochucovadlo určené k zakápnutí musí téct, kopeček by měl držet tvar a omáčka nabíraná lžící má na jídle ulpět, nikoli ihned stéct na dno talíře.

Dochucovadlo se snáze vybírá podle způsobu přípravy hlavního jídla. Grilovaným, pečeným a smaženým pokrmům totiž často prospěje závěrečný kyselý nebo krémový prvek. Užitečným vodítkem může být také národní či regionální kuchyně, protože řada dochucovadel úzce souvisí s místními kombinacemi chutí a základními surovinami.