Condimenti

Un condimento si serve a parte o si aggiunge alla fine, anziché costituire la parte principale del piatto. Di solito ha un sapore più concentrato rispetto a una salsa destinata a cuocere in uno stufato, perché se ne usano piccole quantità. Molti condimenti sono pensati per creare contrasto: una nota acidula con un cibo grasso, una dolce con uno salato oppure una consistenza croccante con una morbida. La categoria comprende preparazioni molto diverse, dalle creme lisce ai relish a pezzi, dalle salse fresche alle erbe ai composti cotti e ridotti. Non sono necessariamente piccanti e non devono per forza conservarsi a lungo. Alcuni vanno consumati subito, altri acquistano sapore con il riposo.

Tra i condimenti in cui prevale l'acidità rientrano emulsioni simili alla vinaigrette, relish sottaceto e salse agli agrumi; alleggeriscono i cibi ricchi e ravvivano gli avanzi dal sapore ormai spento. I condimenti agrodolci, come chutney e relish di frutta, si abbinano spesso bene a formaggi sapidi o carni arrosto perché fanno da ponte tra dolce e salato. Quelli incentrati sul piccante spaziano dalle paste di peperoncino agli oli aromatizzati: aggiungono profumo e calore, mentre la componente grassa diffonde il sapore in bocca. I condimenti cremosi, comprese le salse allo yogurt e le creme a base di maionese, attenuano le spezie e danno maggiore consistenza ai cibi magri o asciutti. Le salse alle erbe si collocano a metà strada: possono essere acidule, erbacee e fresche oppure più intense e rotonde, se contengono frutta secca, formaggio o spezie tostate.

Quando il piatto principale è ricco o ricco di amidi, puntate sull'acidità: contrasta l'untuosità e rende cereali e patate meno pesanti. Scegliete condimenti cremosi per cibi piccanti, affumicati o molto magri, perché le salse a base di latticini o emulsionate attenuano le note più aggressive e aggiungono umidità. Gli elementi dolci funzionano meglio quando incontrano sapidità e gusto intenso, come nel caso di salumi, verdure arrosto o formaggi stagionati. Con carne o pesce cotti in modo semplice, un condimento ricco di erbe può fornire quei profumi che altrimenti richiederebbero una preparazione più elaborata. Se il piatto ha già un sapore dominante, affidate al condimento un solo contrasto, per esempio piccantezza o acidità, senza sovrapporre più direzioni in competizione.

Se avete poco tempo, scegliete condimenti che basta mescolare senza cottura: yogurt alle erbe, una salsa veloce alla senape o un semplice condimento al peperoncino e lime. Con un po' più di tempo, le preparazioni cotte acquistano una profondità capace di accompagnare cibi dal gusto deciso, perché la cottura fa evaporare l'acqua e concentra i sapori. Considerate la consistenza oltre al gusto. Una crema liscia si spalma facilmente in panini e piadine, mentre un relish a pezzi è più adatto quando si desiderano bocconi dal sapore intenso. Pensate infine a come verrà servito il condimento. Se va versato a filo deve essere fluido; se va aggiunto a cucchiaiate deve mantenere la forma; se deve velare gli ingredienti, deve aderire senza colare subito sul fondo del piatto.

I condimenti si scelgono meglio considerando il metodo di cottura del piatto principale, perché i cibi grigliati, arrostiti o fritti traggono spesso beneficio da una nota acidula o cremosa aggiunta alla fine. Anche la cucina di riferimento può essere una guida utile, poiché molti condimenti sono strettamente legati agli abbinamenti aromatici e agli ingredienti di base tipici di una regione.