Condimento

Un condimento se sirve junto al plato o se añade al final, en lugar de constituir su base. Suele tener un sabor más concentrado que una salsa destinada a cocinar un guiso, porque se utiliza en pequeñas cantidades. Muchos buscan crear contraste: acidez frente a grasa, dulzor frente a sal o una textura crujiente frente a otra tierna. La categoría abarca desde cremas untables lisas hasta relishes con trozos, y desde salsas frescas de hierbas hasta mezclas cocidas y reducidas. No tiene por qué ser picante ni conservarse durante mucho tiempo. Algunos condimentos están pensados para consumirse de inmediato y otros ganan sabor con el reposo.

Entre los condimentos en los que predomina la acidez están los aliños similares a una vinagreta, los relishes encurtidos y las salsas con cítricos. Aportan frescor a los alimentos sustanciosos y reavivan unas sobras de sabor apagado. Los condimentos agridulces, como los chutneys y los relishes de fruta, suelen acompañar bien a los quesos salados o las carnes asadas porque enlazan los sabores dulces y salados. Los condimentos en los que destaca el picante van desde pastas de chile hasta aceites aromatizados. Aportan aroma y calor, y la grasa ayuda además a prolongar el sabor por toda la boca. Los condimentos cremosos, como las salsas de yogur y las cremas a base de mayonesa, suavizan el picante y aportan consistencia y jugosidad a los alimentos magros o secos. Las salsas de hierbas quedan en un punto intermedio: pueden ser ácidas, vegetales y frescas, o más intensas y redondas si llevan frutos secos, queso o especias tostadas.

Añade acidez cuando el plato principal sea sustancioso o rico en almidón: contrarresta la grasa y hace que los cereales y las patatas resulten menos pesados. Elige condimentos cremosos para alimentos picantes, ahumados o muy magros, ya que los lácteos y las salsas emulsionadas suavizan las notas más agresivas y aportan jugosidad. Los elementos dulces funcionan mejor cuando encuentran un contrapunto salado y sabroso, como carnes curadas, verduras asadas o quesos intensos. En carnes, pescados u otras proteínas cocinados de manera sencilla, un condimento abundante en hierbas puede aportar los aromas que, de otro modo, exigirían un método de cocción más complejo. Si el plato ya tiene un sabor dominante, limita el condimento a un solo contraste, como el picante o la acidez, en vez de sumar varias notas que compitan entre sí.

Si necesitas algo rápido, busca condimentos que solo haya que mezclar, sin cocción: yogur con hierbas, un aliño rápido de mostaza o una salsa sencilla de chile y lima. Con algo más de tiempo, los condimentos cocinados adquieren una profundidad capaz de acompañar alimentos de sabor intenso, porque la cocción evapora agua y concentra los sabores. Ten en cuenta tanto la textura como el gusto. Un condimento liso se unta fácilmente en bocadillos y wraps, mientras que un relish con trozos resulta más adecuado si quieres encontrar pequeñas explosiones de sabor en cada bocado. Por último, piensa en cómo vas a servirlo. Para verterlo en un hilo debe ser fluido; si se sirve en pequeñas porciones, tiene que mantener la forma; y una salsa para servir a cucharadas debe adherirse al alimento en lugar de escurrirse hasta el fondo del plato.

Los condimentos se entienden mejor si se tiene en cuenta cómo se ha cocinado el plato principal, ya que los alimentos a la parrilla, asados o fritos suelen agradecer un toque ácido o cremoso al final. También puede ser útil buscar por cocinas, pues muchos condimentos están estrechamente ligados a combinaciones regionales de sabores e ingredientes básicos.