Smakstilbehør

Smakstilbehør serveres ved siden av maten eller tilsettes til slutt, i stedet for å utgjøre hoveddelen av retten. Smaken er gjerne mer konsentrert enn i en saus som en gryterett kokes i, fordi det brukes i små mengder. Mange slike tilbehør skal skape kontrast: syrlig mot fett, søtt mot salt eller sprøtt mot mykt. Begrepet rommer alt fra glatte kremer og grove relisher til friske urtesauser og innkokte blandinger. Smakstilbehør er ikke nødvendigvis sterkt, og det trenger heller ikke å være laget for lang oppbevaring. Noe bør spises med en gang, mens annet utvikler mer smak når det får stå.

Syrlige smakstilbehør omfatter vinaigrettelignende dressinger, syltede relisher og salsaer med sitrus. De frisker opp fyldig mat og kan gi nytt liv til rester som har mistet litt smak. Søtsyrlige varianter som chutney og fruktrelish passer ofte godt til salte oster eller stekt kjøtt fordi de binder sammen det salte og det søte. Sterke smakstilbehør spenner fra chilipasta til krydret olje. De tilfører aroma og hete, og fettet bidrar til at smaken brer seg i munnen. Kremete varianter, blant annet yoghurtsauser og majonesbaserte kremer, demper krydderstyrke og gjør mager eller tørr mat saftigere og fyldigere. Urtesauser befinner seg et sted imellom. De kan være syrlige, grønne og friske, eller dypere og rundere i smaken når de inneholder nøtter, ost eller ristede krydder.

Bruk syre når hovedretten er fyldig eller rik på stivelse. Det balanserer oljen og får korn og poteter til å virke mindre tunge. Velg et kremet tilbehør til sterk, røkt eller svært mager mat, siden meieriprodukter og emulgerte sauser kan runde av skarpe smaker og tilføre saftighet. Søte innslag fungerer best sammen med nok salt og fyldig umamismak, for eksempel i spekemat, ovnsbakte grønnsaker eller kraftige oster. Til enkelt tilberedt kjøtt, fisk eller andre proteinkilder kan et urterikt tilbehør gi de friske aromaene som ellers måtte ha kommet fra en mer omfattende tilberedning. Har retten allerede én dominerende smak, bør tilbehøret gi én tydelig kontrast, som hete eller syre, fremfor flere smaker som konkurrerer om oppmerksomheten.

Når det skal gå raskt, kan du velge tilbehør som bare røres sammen: yoghurt med urter, en rask sennepsdressing eller en enkel saus med chili og lime. Har du litt bedre tid, kan kokt smakstilbehør gi den dybden som trengs til kraftige retter. Kokingen reduserer væskemengden og konsentrerer smaken. Tenk også på konsistensen. Et glatt tilbehør er enkelt å smøre utover i sandwicher og lefser, mens en grov relish passer bedre når du vil ha små smaksrike biter på gaffelen. Vurder til slutt hvordan tilbehøret skal brukes. Noe som skal dryppes over, må være tyntflytende. En klatt bør holde fasongen, mens en saus som legges på med skje, bør feste seg til maten i stedet for å renne rett ned på bunnen av tallerkenen.

Det er nyttig å ta utgangspunkt i hvordan hovedretten er tilberedt, siden grillet, ovnsstekt og fritert mat ofte har godt av noe syrlig eller kremet til slutt. Du kan også lete etter land og matkultur, fordi mange typer smakstilbehør er nært knyttet til regionale smakskombinasjoner og vanlige råvarer.