Συνοδευτικό

Το συνοδευτικό προσφέρεται δίπλα στο φαγητό ή προστίθεται στο τέλος, αντί να αποτελεί το κύριο μέρος του πιάτου. Συνήθως έχει εντονότερα καρυκεύματα από μια σάλτσα που θα σιγόβραζε μαζί με ένα φαγητό κατσαρόλας, επειδή χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Πολλά συνοδευτικά βασίζονται στην αντίθεση: κάτι όξινο δίπλα σε κάτι λιπαρό, κάτι γλυκό δίπλα σε κάτι αλμυρό ή κάτι τραγανό δίπλα σε κάτι μαλακό. Η κατηγορία περιλαμβάνει από λείες αλοιφές μέχρι χοντροκομμένα relish και από φρέσκες σάλτσες μυρωδικών μέχρι μαγειρεμένα μείγματα με συμπυκνωμένη γεύση. Δεν είναι απαραίτητα καυτερά ούτε χρειάζεται να διατηρούνται για μεγάλο διάστημα. Ορισμένα τρώγονται αμέσως, ενώ άλλα αποκτούν πιο μεστή γεύση όσο μένουν.

Στα συνοδευτικά όπου κυριαρχεί η οξύτητα ανήκουν τα ντρέσινγκ που θυμίζουν βινεγκρέτ, τα relish τουρσί και οι σάλτσες με εσπεριδοειδή. Δίνουν ζωντάνια στα πλούσια φαγητά και ανανεώνουν τη γεύση των φαγητών που περίσσεψαν και φαίνονται άτονα. Τα γλυκόξινα συνοδευτικά, όπως τα τσάτνεϊ και τα relish φρούτων, ταιριάζουν συχνά με αλμυρά τυριά ή ψητά κρέατα, καθώς γεφυρώνουν την αλμυρή και τη γλυκιά γεύση. Τα καυτερά συνοδευτικά περιλαμβάνουν από πάστες τσίλι μέχρι αρωματισμένα λάδια. Προσθέτουν άρωμα και κάψα, ενώ το λίπος μεταφέρει τη γεύση σε όλο τον ουρανίσκο. Τα κρεμώδη συνοδευτικά, όπως οι σάλτσες γιαουρτιού και οι αλοιφές με βάση τη μαγιονέζα, μετριάζουν τα καυτερά στοιχεία και δίνουν όγκο σε άπαχα ή στεγνά φαγητά. Οι σάλτσες μυρωδικών βρίσκονται κάπου ανάμεσα: μπορεί να είναι όξινες, φρέσκες και χορτώδεις ή να έχουν πιο γεμάτη και στρογγυλή γεύση όταν περιέχουν ξηρούς καρπούς, τυρί ή καβουρδισμένα μπαχαρικά.

Προσθέστε οξύτητα όταν το κυρίως πιάτο είναι πλούσιο ή αμυλούχο. Εξισορροπεί τα λιπαρά και κάνει τα δημητριακά και τις πατάτες να φαίνονται λιγότερο βαριά. Επιλέξτε κρεμώδη συνοδευτικά όταν το φαγητό είναι καυτερό, καπνιστό ή πολύ άπαχο, καθώς τα γαλακτοκομικά και οι γαλακτωματοποιημένες σάλτσες απαλύνουν τις σκληρές γεύσεις και προσθέτουν υγρασία. Τα γλυκά στοιχεία λειτουργούν καλύτερα όταν συναντούν αλμύρα και βαθιά γεύση, όπως σε αλλαντικά, ψητά λαχανικά ή έντονα τυριά. Σε κρέας, ψάρι ή άλλα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνη που έχουν μαγειρευτεί απλά, ένα συνοδευτικό με πολλά μυρωδικά μπορεί να προσφέρει τα αρώματα που διαφορετικά θα προέκυπταν από πιο σύνθετη μέθοδο μαγειρέματος. Αν το φαγητό έχει ήδη μία κυρίαρχη γεύση, περιορίστε το συνοδευτικό σε μία μόνο αντίθεση, όπως κάψα ή οξύτητα, αντί να προσθέσετε πολλές γεύσεις που ανταγωνίζονται μεταξύ τους.

Αν βιάζεστε, προτιμήστε συνοδευτικά που ετοιμάζονται με απλό ανακάτεμα και δεν χρειάζονται μαγείρεμα: γιαούρτι με μυρωδικά, ένα γρήγορο ντρέσινγκ μουστάρδας ή μια απλή σάλτσα με τσίλι και λάιμ. Όταν έχετε λίγο περισσότερο χρόνο, τα μαγειρεμένα συνοδευτικά αποκτούν πιο βαθιά γεύση και αντέχουν δίπλα σε έντονα φαγητά, επειδή με το σιγανό βράσιμο εξατμίζεται το νερό και συμπυκνώνονται οι γεύσεις. Εκτός από τη γεύση, υπολογίστε και την υφή. Ένα λείο συνοδευτικό αλείφεται εύκολα σε σάντουιτς και τυλιχτές πίτες, ενώ ένα χοντροκομμένο relish είναι προτιμότερο όταν θέλετε κάθε πιρουνιά να δίνει μικρές εκρήξεις γεύσης. Τέλος, σκεφτείτε πώς θα το χρησιμοποιήσετε. Αν πρόκειται να περιχύσετε το φαγητό, πρέπει να ρέει. Αν θέλετε να βάλετε μια κουταλιά στο πιάτο, πρέπει να κρατά το σχήμα του. Μια σάλτσα που σερβίρεται με το κουτάλι πρέπει να στέκεται πάνω στο φαγητό και όχι να τρέχει αμέσως στον πάτο του πιάτου.

Τα συνοδευτικά επιλέγονται ευκολότερα αν λάβετε υπόψη τον τρόπο με τον οποίο έχει μαγειρευτεί το κυρίως πιάτο, καθώς τα ψητά, τα φαγητά της σχάρας και τα τηγανητά συχνά χρειάζονται στο τέλος κάτι όξινο ή κρεμώδες. Χρήσιμη είναι και η αναζήτηση ανά κουζίνα, επειδή πολλά συνοδευτικά συνδέονται στενά με τοπικούς συνδυασμούς γεύσεων και βασικά υλικά.