Pudim / creme de ovos

O creme de ovos é definido pela presença de ovos: quando aquecem, as proteínas coagulam e engrossam o leite ou as natas, formando um molho liso ou uma sobremesa firme cozida no forno. Pudim é um termo mais abrangente. Consoante a região e a receita, pode designar uma sobremesa à base de leite engrossada com amido, como amido de milho, arroz ou tapioca, um pudim cozido a vapor ou no forno ou ainda um creme frio e firme. Na prática, a questão mais útil é saber se a receita engrossa com ovos, amido ou uma combinação de ambos. Os cremes de ovos tendem a ter um sabor mais rico e uma consistência macia quando são cozinhados delicadamente; os pudins com amido são geralmente mais estáveis e fáceis de acertar, mas precisam de calor suficiente para cozer bem o amido e ficarem lisos e brilhantes.

O creme de ovos preparado no fogão é um molho para verter, que pode ser servido quente ou frio. É sensível ao excesso de calor, que pode fazer os ovos talhar e deixar o creme granuloso. Os cremes de forno, incluindo os servidos em pequenos recipientes e os preparados em banho-maria, demoram mais tempo, mas recebem um calor uniforme e ficam delicadamente trémulos. Os pudins engrossados com amido costumam ser cozinhados ao lume até engrossarem visivelmente, sendo depois divididos em porções e refrigerados; podem ser servidos em copos, desenformados ou numa taça grande para partilhar. Alguns pudins combinam os dois métodos, usando ovos para dar riqueza e amido para garantir maior estabilidade. Os pudins de arroz e de outros cereais formam uma categoria própria: tanto os grãos como os laticínios contribuem para engrossar a preparação, cuja textura é deliberadamente menos lisa do que a de um creme de ovos.

Se precisa de uma sobremesa que mantenha a forma ao servir, procure versões concebidas para refrigerar e solidificar, como pudins em doses individuais ou cremes de ovos no forno. Se prefere uma consistência mais fluida, escolha um creme para verter sobre a sobremesa, sem esperar que fique firme. Preste atenção às instruções de arrefecimento: os cremes de ovos costumam beneficiar de um arrefecimento gradual para não libertarem líquido, enquanto os pudins com amido geralmente precisam de ferver por completo para ativar o poder espessante antes de solidificarem devidamente no frigorífico. A formação de uma película à superfície é outro aspeto a considerar. Algumas receitas mantêm-na; noutras, evita-se colocando película aderente diretamente sobre o creme ou cobrindo-o com uma camada fina de natas batidas.

Como têm uma base de sabor suave, os pudins e cremes de ovos aceitam bem muitos aromas. Baunilha, raspa de citrinos, café e chocolate são opções clássicas, pois aromatizam os laticínios sem alterar muito a textura. A fruta pode ser incorporada sob a forma de compota ou puré, mantendo uma textura fácil de comer à colher, ou servida à parte, para preservar a suavidade do creme e a frescura da fruta. Muitas vezes, falta um elemento crocante. Frutos secos tostados, crocante de açúcar, bolachas ou uma cobertura de açúcar caramelizado criam contraste com a consistência macia. Um creme quente para verter combina naturalmente com fruta assada, pudins de bolo e produtos de pastelaria, que absorvem o molho em vez de o deixarem escorrer.

Pesquisar por cozinha é um bom passo seguinte, pois as mesmas técnicas surgem em todo o mundo com diferentes aromas, adoçantes e guarnições. O método de confeção é igualmente útil para comparar cremes cozidos no forno, preparações mexidas ao lume e sobremesas frias que solidificam no frigorífico, sem alterar a ideia de base.