Brioche Perdue (Pâine prăjită franţuzească cu crème fraîche şi sirop de arţar)
French toast din brioche înmuiată în cremă, cu crème fraîche şi sirop de arţar
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Bol cu tăiței cu ghimbir și ceapă verde
Tăiței din grâu cu ulei de ghimbir, ceapă verde și soia
Stegt Flæsk (piept de porc crocant cu sos de pătrunjel)
Piept de porc crocant cu sos cald de pătrunjel
Kartoffelpuffer (clătite germane de cartofi)
Clătite germane de cartofi crocante cu ceapă, ou și făină
Kartoffelknödel (găluște germane de cartofi)
Găluște germane de cartofi fierte ușor până devin fragede
Cheesecake modern cu iaurt grecesc
Cheesecake copt cu iaurt grecesc și bază de biscuiți digestivi
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Toast cu avocado și ou poșat
Toast cu avocado pe maia, cu un ou poșat moale
Plum Duff (budincă cu fructe la abur, cu stafide și sultane)
Plum duff la abur cu stafide, sultane și cremă de vanilie caldă
Sloppy Joes cu sos de casă
Sloppy Joes cu carne tocată de vită în sos acrișor de roșii
Rheinischer Sauerbraten cu varză roșie și găluște de cartofi
Friptură de vită marinată cu varză roșie și găluște de cartofi
Osso Buco alla Milanese cu gremolata
Rasol de vițel înăbușit lent, cu gremolata de lămâie și pătrunjel
Chiftele de crab cu Old Bay și aioli de lămâie
Chiftele de crab prăjite în tigaie cu Old Bay și aioli de lămâie
Pasta alla Zozzona (rigatoni cu guanciale, cârnat și ou)
Rigatoni cu guanciale, cârnați, ou și pecorino cremos
Bol cu farro în stil italian, cu dovlecel şi roşii coapte
Bol cu farro, dovlecel copt, roşii, rucola şi Parmezan
Umplutură clasică de pâine cu salvie și țelină
Umplutură clasică de pâine cu salvie, țelină și ceapă
Bignè al Cioccolato (gogoși choux italiene cu cremă de ciocolată)
Choux-uri crocante umplute cu cremă groasă de patiserie cu ciocolată
Makaronia me Kima (spaghete grecești cu carne tocată de vită și sos de roșii)
Spaghete grecești cu carne tocată de vită, roșii și scorțișoară
Ribollita Leggera (supă ușoară toscană de fasole)
Supă ușoară toscană de fasole, îngroșată cu pâine veche
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Torta Mimosa (pandispan italian cu cremă de patiserie)
Pandispan italian cu cremă de patiserie și frișcă
Panini cu curcan afumat și merișoare
Panini crocant cu curcan afumat, sos de merișoare și Cheddar topit
Jeyuk Bokkeum (stir-fry picant de porc)
Stir-fry de porc picant cu gochujang și ceapă
Arancini al Ragù (biluțe de orez prăjite cu ragù de vită și mozzarella)
Biluțe de orez prăjite umplute cu ragù de vită și mozzarella
Vegetarian
Amandelkrans (patiserie în formă de coroniță cu migdale)
Coroniță cu migdale, din aluat cu unt, cu glazură de zahăr
Vegan
Uttapam (clatita sarata sud-indiana)
Uttapam sud-indian cu topping de ceapa, rosii si coriandru
Vegetarian
Platou cu ouă umplute cu Dijon, boia și arpagic
Ouă umplute cu Dijon, boia și arpagic
Vegetarian
Tiramisù modern uşor cu banane
Tiramisù uşor cu banane, savoiardi înmuiate în espresso şi cacao
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
