Cheesecake modern cu iaurt grecesc
Cheesecake copt cu iaurt grecesc și bază de biscuiți digestivi
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Gâteau breton (prăjitură bretonă cu unt)
Prăjitură bretonă densă cu unt, vanilie și gălbenușuri
Kaaskroketten (crochete belgiene cu brânză)
Crochete belgiene cu brânză, cu béchamel de cheddar și crustă crocantă
Kartoffelpuffer (clătite germane de cartofi)
Clătite germane de cartofi crocante cu ceapă, ou și făină
Kroketten (crochete olandeze cu ragu de vită)
Crochete olandeze cu ragu de vită și crustă crocantă de pesmet
Chocoflan (Tort de ciocolată cu flan de vanilie)
Chocoflan cu caramel, flan de vanilie și pandișpan de ciocolată
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Aletria (desert portughez cu cremă și tăiței fini)
Cremă portugheză cu fidea, coajă de lămâie și scorțișoară
Filhoses (patiserie portugheză prăjită de Crăciun)
Patiserie portugheză prăjită, acoperită cu zahăr cu scorțișoară
Amêijoas à Bulhão Pato (scoici portugheze cu usturoi)
Scoici portugheze în sos de usturoi, vin alb și lămâie
Crumble olandez cu mere, scorțișoară și coajă de lămâie
Crumble cu mere, scorțișoară și coajă de lămâie
Nieuwjaarsrolletjes (rulouri olandeze de napolitană de Anul Nou)
Rulouri olandeze crocante tip napolitană, cu unt și vanilie
Rijstvlaai (tartă olandeză cu orez)
Tartă olandeză de orez cu umplutură de budincă de orez cu vanilie
Pandoro (cozonac italian auriu de Crăciun)
Cozonac italian de Crăciun cu unt, pudrat cu zahăr
Pasta e Fagioli Tradizionale (supă italiană cu paste și fasole)
Supă groasă cu paste și fasole, cu ulei de măsline și parmezan
Gougères (pufuleți francezi cu brânză)
Pufuleți francezi cu brânză, calzi, din aluat opărit sărat
Cassoulet Toulousain (Caserolă cu fasole albă și carne)
Cassoulet copt lent cu fasole albă, confit de rață și cârnați
Coq au Vin Rouge (pui înăbușit în vin roșu)
Pui înăbușit în vin roșu cu bacon, ciuperci și șalote
Blanquette de Veau Classique (tocăniță cremoasă de vițel)
Tocană cremoasă de vițel cu ciuperci și cepe perlate
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Curry de pește goan cu cocos
Curry de pește goanez cu cocos și roșii
Pollo en Pipián Verde (pui în sos verde de semințe de dovleac)
Pui fiert într-un sos verde gros de semințe de dovleac și tomatillo
Curry de ouă (Anda Masala)
Curry de ouă în sos condimentat de roșii și ceapă
Vegetarian
Alfajores (biscuiți sandviș cu dulce de leche)
Biscuiți cu amidon de porumb, sandviș cu dulce de leche și zahăr pudră
Vegetarian
Tortitas de Papa (chiftele de cartofi în sos de roșii și guajillo)
Chiftele de cartofi prăjite, fierte la foc mic în sos de roșii și guajillo
Bogat în proteine
Chilli de curcan
Chilli de curcan fiert cu fasole roșie, roșii și condimente
Vegetarian
Fraisier (tort franțuzesc cu cremă și căpșuni)
Tort francez cu căpșuni, génoise și crème mousseline
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
