Gâteau breton (prăjitură bretonă cu unt)
Prăjitură bretonă densă cu unt, vanilie și gălbenușuri
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Brioche Perdue (Pâine prăjită franţuzească cu crème fraîche şi sirop de arţar)
French toast din brioche înmuiată în cremă, cu crème fraîche şi sirop de arţar
Tortelloni al Burro e Salvia (paste cu unt și salvie)
Tortelloni amestecați cu unt, salvie și Parmezan
Pierogi moderni cu spanac și ricotta
Pierogi umpluți cu spanac și ricotta
Bol cu tăiței cu ghimbir și ceapă verde
Tăiței din grâu cu ulei de ghimbir, ceapă verde și soia
Stoofvlees met Friet (tocăniță belgiană de vită cu cartofi prăjiți)
Tocăniță belgiană de vită cu bere brună, servită cu cartofi prăjiți
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Gougères (pufuleți francezi cu brânză)
Pufuleți francezi cu brânză, calzi, din aluat opărit sărat
Cassoulet Toulousain (Caserolă cu fasole albă și carne)
Cassoulet copt lent cu fasole albă, confit de rață și cârnați
Coq au Vin Rouge (pui înăbușit în vin roșu)
Pui înăbușit în vin roșu cu bacon, ciuperci și șalote
Blanquette de Veau Classique (tocăniță cremoasă de vițel)
Tocană cremoasă de vițel cu ciuperci și cepe perlate
Quiche aux Poireaux (quiche franțuzesc cu praz)
Quiche franțuzesc cu praz și umplutură cremoasă cu ou și crème fraîche
Bouillabaisse (tocană de pește din Marsilia)
Tocană de pește din Marsilia cu șofran, fenicul și rouille cu usturoi
Cassoulet (tocană franceză cu fasole și cârnați)
Tocană de fasole gătită lent cu cârnați de porc, pancetta și pesmet
Boeuf Bourguignon (tocană de vită înăbușită în vin roșu)
Tocană franceză de vită înăbușită în vin roșu cu ciuperci
Paste cu chorizo și sos cremos de roșii afumate
Paste cu chorizo în sos cremos de roșii afumate cu Manchego
Merluza en Salsa Verde (merluciu în sos verde cu pătrunjel și usturoi)
Merluciu poșat în sos verde cu pătrunjel și usturoi, cu scoici
Caldereta de Bogavante (tocană de homar în stil balear)
Tocană baleară de homar cu roșii, șofran și boia
Bucățele de conopidă Buffalo
Bucăți de conopidă în aluat, la cuptor, cu sos iute și unt
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Curry de pește goan cu cocos
Curry de pește goanez cu cocos și roșii
Pollo en Pipián Verde (pui în sos verde de semințe de dovleac)
Pui fiert într-un sos verde gros de semințe de dovleac și tomatillo
Curry de ouă (Anda Masala)
Curry de ouă în sos condimentat de roșii și ceapă
Vegetarian
Crespelle alla Fiorentina (clătite cu spanac și ricotta)
Clătite cu spanac și ricotta, coapte cu sos de roșii și mozzarella
Vegetarian
Karjalanpiirakka (plăcințele finlandeze din secară cu umplutură de orez)
Plăcințele finlandeze din secară umplute cu orez cremos fiert în lapte
Vegetarian
Pan de Elote (prăjitură mexicană de porumb)
Prăjitură mexicană cu porumb dulce
Vegetarian
Tostadas (tortilla crocante cu toppinguri)
Tostadas crocante cu fasole neagră, avocado și salsa
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
