Tortelloni al Burro e Salvia (paste cu unt și salvie)
Tortelloni amestecați cu unt, salvie și Parmezan
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Chocoflan (Tort de ciocolată cu flan de vanilie)
Chocoflan cu caramel, flan de vanilie și pandișpan de ciocolată
Kartoffelknödel (găluște germane de cartofi)
Găluște germane de cartofi fierte ușor până devin fragede
Pasta alla Genovese (paste cu vită înăbușită cu ceapă)
Spaghetti cu sos de vită înăbușită cu ceapă și Parmezan
Stoofvlees met Friet (tocăniță belgiană de vită cu cartofi prăjiți)
Tocăniță belgiană de vită cu bere brună, servită cu cartofi prăjiți
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Chicken and Dumplings (clasic din sud)
Tocăniță de pui cu găluște pufoase cu lapte bătut
Vegetarian Pasta Primavera
Pasta primavera cu legume de primăvară, lămâie și parmezan
Coaste scurte de vită înăbușite cu vin roșu și legume rădăcinoase
Coaste scurte de vită înăbușite cu vin roșu și legume rădăcinoase
Maultaschen în supă (paste umplute șvăbești)
Maultaschen umplute, fierte și servite în supă limpede de vită
Côtelettes d’Agneau Persillées (cotlete de miel în crustă de ierburi)
Cotlete de miel crocante în crustă de verdețuri, cu lămâie
Zuppa di Pesce (tocană italiană de pește)
Tocană italiană de pește cu fructe de mare în supă de roșii și vin
Cotlete de porc înăbușite cu sos de ceapă
Cotlete de porc rumenite, fierte ușor în sos bogat de ceapă
Cozi de vită înăbușite lent cu piure de cartofi
Coadă de vită înăbușită lent cu sos bogat și piure de cartofi
Chifteluțe de crab cu sos remoulade
Chifteluțe de crab crocante cu remoulade de Dijon și capere
Discada Norteña (tigaie mexicană nordică cu carne mixtă)
Tigaie cu carne mixtă, bacon, vită, porc și bere
Chiftele de pește din macrou afumat cu sos tartar
Chiftele crocante de macrou afumat și cartofi, cu sos tartar
Fettuccine Alfredo
Fettuccine într-un sos mătăsos de unt și parmezan
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Sopa de Fideos (Supă mexicană de tăiței cu roșii și chipotle)
Tăiței fideo prăjiți fierți în bulion de roșii și chipotle
Curry de pește goan cu cocos
Curry de pește goanez cu cocos și roșii
Pui la cuptor cu umplutură de ierburi și sos din tavă
Pui fript cu umplutură de pâine cu ierburi și sos din sucurile tăvii
Porchetta con Patate al Forno (Burtă de porc rulată cu cartofi copți)
Burtă de porc rulată cu cartofi copți și ierburi
Fără gluten
Aloo Gobi Masala (curry de cartofi și conopidă)
Curry uscat cu cartofi și conopidă, cu ceapă și condimente
Fără gluten
Bol taco mexican cu conopidă (conopidă coaptă cu orez și salsa)
Bol taco cu conopidă coaptă, orez, fasole neagră și salsa
Vegan
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Fără gluten
Curry verde thailandez cu pui și vinete
Curry verde thailandez cu pui, vinete și lapte de cocos
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
