Stegt Flæsk (piept de porc crocant cu sos de pătrunjel)
Piept de porc crocant cu sos cald de pătrunjel
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée cajun de pui cu roux închis, servit peste orez
Plăcintă cu pui și ciuperci
Plăcintă cu pui și praz, ciuperci și aluat foietaj
Zwetschgenkuchen (prăjitură germană cu prune, blat dospit)
Prăjitură germană cu prune, bază dospită și zahăr cu scorțișoară
Pierogi moderni cu spanac și ricotta
Pierogi umpluți cu spanac și ricotta
Tarte à la Tomate (tartă franțuzească cu roșii și muștar)
Tartă din foietaj cu muștar Dijon, roșii și Gruyère
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Discada Norteña (tigaie mexicană nordică cu carne mixtă)
Tigaie cu carne mixtă, bacon, vită, porc și bere
Chiftele de pește din macrou afumat cu sos tartar
Chiftele crocante de macrou afumat și cartofi, cu sos tartar
Fettuccine Alfredo
Fettuccine într-un sos mătăsos de unt și parmezan
Focaccia Barese cu măsline și roșii cherry
Focaccia cu ulei de măsline, cu roșii cherry și măsline
Orecchiette con Cime di Rapa (broccoli rabe cu anșoa și chilli)
Orecchiette cu broccoli rabe, anșoa, usturoi și chilli
Pecan Pie Bars
Batoane de shortbread cu nuci pecan, arțar și zahăr brun
Toad in the Hole cu sos de ceapă
Cârnați copți în aluat Yorkshire pudding cu sos de ceapă
Sos cremos cu cârnaţi la tigaie, cu biscuiţi cu lapte bătut
Sos cremos cu cârnaţi de porc peste biscuiţi cu lapte bătut
Chilli cu cornbread la tigaie de fontă
Chilli cu vită și fasole, copt sub un strat auriu de cornbread
Pasta alla Zozzona Bianca (paste cu guanciale și cârnați)
Paste cu guanciale și cârnați în sos de ou și Pecorino
Spaghetti alla Nerano (paste cu dovlecei, provolone și busuioc)
Spaghetti cu dovlecei prăjiţi, provolone, Parmesan şi busuioc
Clafoutis cu pere
Clafoutis cu pere copt în aluat de cremă de vanilie
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Rajasthani Dal Baati (dal vegan de linte cu găluște coapte din făină integrală)
Dal condimentat de linte roșie cu baati coapte din făină integrală
Arroz Meloso con Setas (orez cremos spaniol cu ciuperci sălbatice)
Orez cremos spaniol cu ciuperci sălbatice și pătrunjel
Insalata di Polpo e Patate (salată de caracatiță și cartofi)
Salată de caracatiță și cartofi cu lămâie și capere
Memelas cu fasole neagră, queso fresco și salsa verde
Memelas din masa pe plită, cu fasole neagră și salsa verde
Fără gluten
Smoothie bowl cu papaya, lime și cocos
Smoothie bowl cu papaya, lapte de cocos și lime proaspăt.
Vegan
Bol indian cu cartofi dulci (cartofi dulci condimentați)
Cartofi dulci condimentați serviți peste orez basmati
Vegetarian
French toast din brioche cu iaurt grecesc și fructe de pădure
French toast din brioche cu iaurt grecesc, fructe de pădure și sirop de arțar
Fără gluten
Bol cu creveți și cocos thailandez
Curry de creveți cu cocos peste orez jasmine cu legume crocante
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
