Grătarul pentru exterior

Grătarul este un aparat de gătit în aer liber care încălzește alimentele de jos, în principal prin radiație, și are de obicei un capac care păstrează căldura și fumul în interior. Rețetele pentru grătar folosesc în general fie căldură directă, cu alimentele așezate deasupra zonei celei mai încinse pentru o rumenire rapidă, fie căldură indirectă, cu alimentele alături de sursa de căldură și capacul închis, pentru o gătire mai blândă. Această diferență contează mai mult decât tipul de combustibil. Cărbunii produc de obicei mai mult fum și temperaturi mai variate pe suprafața grilei, în timp ce gazul permite reglaje mai fine, iar grătarele electrice funcționează mai degrabă ca un grill cu temperatură constantă. Niciunul nu garantează automat gustul de fum. Fumul provine atât din arderea combustibilului, cât și din grăsimea și sucurile care ajung pe suprafețele încinse, așa că aerisirea și curățenia grătarului influențează clar rezultatul.

Flăcările apar de obicei când grăsimea ajunge pe o suprafață foarte încinsă. Îndepărtează pe cât posibil excesul de grăsime, păstrează o zonă mai puțin încinsă în care să poți muta alimentele și nu apăsa repetat burgerii sau cotletele, deoarece astfel pierd suc. Dacă exteriorul se rumenește înainte ca interiorul să fie pătruns, căldura directă este prea intensă pentru grosimea bucății. Mută preparatul la căldură indirectă și închide capacul, astfel încât grătarul să funcționeze mai mult ca un cuptor. Lipirea ține adesea de momentul întoarcerii, nu de lipsa uleiului. Lasă grila să se încingă, unge ușor alimentele și așteaptă să se formeze bine crusta înainte să le întorci. Nu le întoarce fără încetare. Una sau două întoarceri lasă suprafața să se rumenească și te ajută să apreciezi mai ușor cât de bine sunt făcute.

Aprinde cărbunii cu un coș de aprindere sau cu un alt produs destinat acestui scop, nu cu benzină ori alți acceleratori, care sunt periculoși și pot lăsa reziduuri neplăcute. La aprinderea unui grătar pe gaz, ține capacul deschis, iar dacă simți miros de gaz, verifică furtunurile și racordurile. Folosește ustensile lungi și mănuși rezistente la căldură și păstrează liberă zona din jurul grătarului, ca să ai unde muta în siguranță grilele sau tăvile de colectare fierbinți. Pentru siguranța alimentară, bucățile groase de carne de pasăre și cârnații trebuie gătiți la foc mai domol, suficient timp pentru a se pătrunde. Dacă ai îndoieli, folosește un termometru și nu te baza doar pe culoare. Aruncă cenușa numai după ce s-a răcit complet.

Dacă știi deja să folosești grătarul, dar vrei să-ți perfecționezi tehnica, caută rețetele după metoda de gătire. Astfel poți deosebi prepararea rapidă, la căldură directă, de metodele mai lente, cu capacul închis, care seamănă mai mult cu frigerea la cuptor. Și nivelul de dificultate este util: gătitul la grătar poate fi simplu, dar controlul temperaturii și al timpului cere mai multă atenție când rețeta include glazuri, frigărui sau ingrediente care se gătesc în ritmuri diferite.