Empanadas Argentinas (pateuri coapte umplute cu vită)
Pateuri coapte umplute cu carne tocată de vită, ceapă și condimente
Ce înseamnă aluatul de patiserie în bucătărie
În centrul acestor rețete se află un aluat din făină și grăsime, care este întins, modelat ori împăturit în straturi și apoi copt până când își fixează structura. Aceasta este trăsătura definitorie: aluatul poate forma o crustă, un capac, o bază sau un înveliș care contrastează cu umplutura ori poate fi copt singur, până devine crocant și se desface în foi.
Fiecare tip de aluat urmărește alt rezultat. Aluatul fraged trebuie să fie delicat și să se rupă curat; foietajul și celelalte aluaturi laminate trebuie să crească și să formeze straturi; aluatul opărit se gătește de două ori pentru a obține un interior gol; iar aluatul filo constă în foi foarte subțiri, care devin crocante la copt. Metoda aleasă influențează nu doar textura, ci și cât de ușor se modelează și se coace aluatul.
Cele mai bune alegeri în Patiserie
Boules de Berlin (gogoși umplute cu gem)
Gogoși dospite cu gem, tăvălite în zahăr tos fin
Ensaimada (patiserie dulce spiralată din Mallorca)
Patiserie dospită mallorcană în spirală, cu untură și zahăr pudră
Coca de Llardons (patiserie catalană cu jumări)
Foietaj crocant cu jumări, muguri de pin și zahăr
Saumon en Croûte (Somon Wellington cu spanac)
Somon Wellington cu spanac și crème fraîche în foietaj
Vol-au-vent cu ciuperci cremoase (cupe din foietaj)
Cupe din foietaj umplute cu ciuperci cremoase
Tipuri obișnuite de aluat și întrebuințările lor
Aluatul fraged este alegerea de bază pentru tarte și plăcinte, deoarece poate fi presat sau întins într-o formă și își păstrează bine conturul. Este potrivit atât pentru umpluturi dulci, cât și sărate, mai ales pentru cele care se întăresc pe măsură ce se răcesc.
Aluaturile laminate, inclusiv foietajul, formează straturi bine definite și au o textură ușoară. Sunt folosite adesea pentru pateuri, palmieri și tarte deschise, unde aluatul este el însuși un element central.
Aluatul opărit se pune cu poșul, nu se întinde cu sucitorul. La copt formează coji care pot fi umplute ulterior, astfel încât umezeala umpluturii să nu ajungă în aluat prea devreme.
Foile filo și alte aluaturi asemănătoare devin foarte crocante și casante la copt, dar se usucă repede în timpul lucrului. De aceea, trebuie să ai totul pregătit și să ungi delicat fiecare strat cu unt sau ulei.
Toate rețetele din Patiserie
Sfogliatelle Ricce (patiserie italiană stratificată cu ricotta și griș)
Sfogliatelle ricce crocante cu umplutură de ricotta și griș
Picarones (gogoși prăjite cu dovleac și cartof dulce)
Gogoși inel prăjite cu dovleac și cartof dulce, cu sirop de scorțișoară și portocală
Madeleines (prăjiturele franțuzești în formă de scoică, cu lămâie și vanilie)
Prăjiturele cu unt, în formă de scoică, cu coajă de lămâie și vanilie
Biscuiți cu unt la friteuza cu aer cald
Biscuiți cu lapte bătut la friteuza cu aer cald, unși cu unt.
Sonhos de Natal (gogoși de Crăciun)
Gogoși portugheze de Crăciun tăvălite în zahăr cald cu scorțișoară
Millefoglie con Crema Pasticcera (mille-feuille italian)
Foietaj crocant în straturi cu cremă de vanilie
Bomboloni (gogoși italiene umplute)
Gogoși italiene în zahăr, umplute cu cremă de patiserie cu vanilie
Pignolata (grămăjoare siciliene de aluat glazurate cu miere)
Grămăjoare de aluat prăjit glazurate cu miere, cu fistic
Bouchées à la Reine (vol-au-vent cu pui cremos și ciuperci)
Vol-au-vent umplute cu sos cremos de pui și ciuperci
Brie copt în aluat foietaj cu merișoare și nuci pecan
Brie copt în foietaj cu sos de merișoare și nuci pecan
Cannoli
Coji crocante de cannoli cu ricotta dulce și picături de ciocolată.
Struffoli (gogoși napolitane cu miere)
Biluțe mici de aluat prăjit, în miere caldă și alune
Alege în funcție de umplutură, nu doar după numele aluatului
Dacă umplutura este umedă sau zemoasă, caută metode care țin umezeala sub control: coace baza în orb, folosește o umplutură mai groasă sau alege un aluat pe care îl poți rumeni înainte de a-l umple. Cremele pe bază de ouă și umpluturile de tip frangipane se potrivesc adesea cu o crustă coaptă în prealabil, deoarece se încheagă lent, fără să îmbibe aluatul.
Pentru preparatele sărate, hotărăște dacă vrei un pachet complet închis sau o tartă deschisă. Aluatul închis reține aburul, care poate înmuia baza. Orificiile pentru evacuarea aburului, o tavă bine încinsă sau o umplutură gătită în prealabil pot ajuta.
Dacă ai invitați, preparatele care pot fi coapte și umplute aproape de momentul servirii, cum sunt cele din aluat opărit, își păstrează mai bine contrastul dintre texturi. Dacă preferi o organizare mai simplă, tartele și prăjiturile coapte în tavă sunt mai ușor de porționat și transportat.
Ce poți explora în continuare
Specificul culinar este un criteriu util, deoarece multe preparate clasice de patiserie sunt strâns legate de regiunea din care provin, de la pachețele umplute până la tarte cu cremă de ouă. Merită explorată și metoda de preparare, fiindcă tehnici precum coacerea în orb, laminarea și folosirea poșului presupun moduri de lucru și rezultate foarte diferite.
Italiană
Pasta con Salsiccia (paste cu cârnați italienești)
Rigatoni cu cârnați italienești în sos de roșii și vin alb
Spaniolă
Gazpacho verde (spanac, avocado și castravete)
Gazpacho verde rece cu avocado, spanac și castravete
Poloneză
Rosół (supă poloneză de pui cu legume rădăcinoase)
Supă poloneză limpede de pui, fiartă la foc mic cu legume rădăcinoase
Portugheză
Arroz de Cabrito (orez cu ied la cuptor, în stil portughez)
Orez cu ied la cuptor, cu roșii, supă și pătrunjel
Blenduire
Fava (piure de mazăre galbenă despicată)
Piure cremos de mazăre despicată, cu lămâie și capere deasupra
Fermentat
Masala Dosa (clatita umpluta din orez si linte)
Clatite crocante din orez si linte, umplute cu cartofi condimentati
Fără gătire
Salată modernă de orzo cu lămâie
Salată de orzo cu lămâie, feta, castravete, roșii și pătrunjel
Blenduire
Suc de fructul pasiunii (suc tropical proaspăt)
Suc de fructul pasiunii strecurat cu lime, zahăr și gheață
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre aluatul fraged și foietaj?
Aluatul fraged trebuie să fie fraged și crocant, fără multe straturi. Foietajul este împăturit în straturi, pentru a crește și a se desface în foi. De regulă, cele două nu pot fi înlocuite unul cu celălalt fără să se schimbe textura și structura preparatului final.
De ce se strânge uneori aluatul în cuptor?
De obicei, aluatul se strânge la copt din cauza tensionării glutenului sau pentru că a fost întins când ai căptușit forma. Lasă-l să se odihnească și nu trage de el pentru a-l potrivi în formă, astfel încât să-și păstreze dimensiunile.
Ce înseamnă coacerea în orb și când este necesară?
Coacerea în orb înseamnă să coci crusta înainte de a adăuga umplutura. Se folosește de obicei pentru umpluturile umede sau care se gătesc delicat, astfel încât baza să aibă timp să se întărească și să devină crocantă.
De ce se înmoaie baza preparatului?
Lichidul din umplutură poate pătrunde în aluat înainte ca acesta să apuce să se coacă. Poți reduce riscul dacă începi coacerea la o temperatură mai ridicată, coci baza în prealabil sau răcești și îngroși umplutura înainte de a o introduce în cuptor.
Aluatul filo este același lucru cu foietajul?
Nu. Aluatul filo este format din foi foarte subțiri, suprapuse și unse cu grăsime; la copt devine casant și foarte crocant. Foietajul este un singur aluat laminat, care crește și se desface în straturi mai aerate, nu la fel de fragile.
Pornește de la rolul pe care trebuie să-l aibă aluatul
Înainte să alegi rețeta, hotărăște dacă ai nevoie de o bază rezistentă, de straturi spectaculoase, de foi foarte crocante sau de coji pe care să le umpli ulterior. Această decizie va stabili metoda potrivită, tipul umpluturii și cel mai bun mod de servire.
