Empanadas Argentinas (pateuri coapte umplute cu vită)
Pateuri coapte umplute cu carne tocată de vită, ceapă și condimente
Ce înseamnă aluatul de patiserie în bucătărie
În centrul acestor rețete se află un aluat din făină și grăsime, care este întins, modelat ori împăturit în straturi și apoi copt până când își fixează structura. Aceasta este trăsătura definitorie: aluatul poate forma o crustă, un capac, o bază sau un înveliș care contrastează cu umplutura ori poate fi copt singur, până devine crocant și se desface în foi.
Fiecare tip de aluat urmărește alt rezultat. Aluatul fraged trebuie să fie delicat și să se rupă curat; foietajul și celelalte aluaturi laminate trebuie să crească și să formeze straturi; aluatul opărit se gătește de două ori pentru a obține un interior gol; iar aluatul filo constă în foi foarte subțiri, care devin crocante la copt. Metoda aleasă influențează nu doar textura, ci și cât de ușor se modelează și se coace aluatul.
Cele mai bune alegeri în Patiserie
Cornetto al Burro (croissant italian cu unt)
Cornetti italiene cu unt, coapte aurii și finisate cu zahăr pudră
Torrijas (pâine prăjită din brioche de Paște spaniolă)
Brioche prăjit înmuiat în lapte cu scorțișoară și tăvălit în zahăr
Mooncakes (prăjituri coapte cu sirop auriu și umplutură de fasole roșie)
Prăjituri lunare coapte cu aluat cu sirop auriu și pastă de fasole roșie
Topfenstrudel (Ștrudel cu quark, vanilie și coajă de lămâie)
Ștrudel cu foi crocante, umplut cu quark cu vanilie, lămâie și stafide aurii
Rosquillas de Anís (gogoși inel cu anason)
Gogoşi spaniole cu anason, pudrate cu zahăr tos fin
Tipuri obișnuite de aluat și întrebuințările lor
Aluatul fraged este alegerea de bază pentru tarte și plăcinte, deoarece poate fi presat sau întins într-o formă și își păstrează bine conturul. Este potrivit atât pentru umpluturi dulci, cât și sărate, mai ales pentru cele care se întăresc pe măsură ce se răcesc.
Aluaturile laminate, inclusiv foietajul, formează straturi bine definite și au o textură ușoară. Sunt folosite adesea pentru pateuri, palmieri și tarte deschise, unde aluatul este el însuși un element central.
Aluatul opărit se pune cu poșul, nu se întinde cu sucitorul. La copt formează coji care pot fi umplute ulterior, astfel încât umezeala umpluturii să nu ajungă în aluat prea devreme.
Foile filo și alte aluaturi asemănătoare devin foarte crocante și casante la copt, dar se usucă repede în timpul lucrului. De aceea, trebuie să ai totul pregătit și să ungi delicat fiecare strat cu unt sau ulei.
Toate rețetele din Patiserie
Vol-au-Vent Belge (foietaj cu pui și ciuperci)
Vol-au-vent belgian cu foietaj stratificat și umplutură cremoasă de pui cu ciuperci
Taiyaki (patiserie în formă de pește cu pastă de fasole roșie)
Prăjituri japoneze taiyaki cu pastă dulce de fasole roșie și margini crocante
Salteñas (empanadas boliviene suculente)
Salteñas sunt empanadas coapte cu umplutură groasă, suculentă, de vită și cartofi.
Prăjituri lunare în stil vietnamez (prăjituri lunare coapte cu umplutură de fasole mung)
Prăjituri lunare coapte, în stil vietnamez, cu pastă de fasole mung și crustă lucioasă unsă cu ou
Gougères cu Gruyère
Gougères franțuzești făcute cu aluat choux, ouă și Gruyère ras
Briouats cu migdale și miere (platou de patiserie dulce de Eid)
Briouats marocane crocante, umplute cu pastă de migdale și apă de flori de portocal
Maritozzi con la Panna (chifle romane cu frișcă)
Maritozzi tip brioche, dospite până devin pufoase, apoi umplute cu cremă îndulcită
Bánh Pía (patiserii vietnameze foietate cu fasole mung)
Bánh pía vietnameze cu aluat în straturi și umplutură dulce de fasole mung
Striftopita (plăcintă grecească spiralată din foi filo cu brânză)
Striftopita crocantă, umplută cu feta, ouă și mărar proaspăt
Pateuri cu mere la friteuza cu aer cald
Gătește la air fryer pateuri din foietaj cu mere și scorțișoară, până devin crocante și aurii.
Gâteau Basque (prăjitură bască cu cremă de vanilie)
Gâteau Basque auriu cu umplutură de cremă de vanilie fermă
Gevulde Speculaas (patiserie olandeză condimentată cu umplutură de migdale)
Gevulde speculaas cu aluat condimentat, umplutură de pastă de migdale și migdale feliate
Alege în funcție de umplutură, nu doar după numele aluatului
Dacă umplutura este umedă sau zemoasă, caută metode care țin umezeala sub control: coace baza în orb, folosește o umplutură mai groasă sau alege un aluat pe care îl poți rumeni înainte de a-l umple. Cremele pe bază de ouă și umpluturile de tip frangipane se potrivesc adesea cu o crustă coaptă în prealabil, deoarece se încheagă lent, fără să îmbibe aluatul.
Pentru preparatele sărate, hotărăște dacă vrei un pachet complet închis sau o tartă deschisă. Aluatul închis reține aburul, care poate înmuia baza. Orificiile pentru evacuarea aburului, o tavă bine încinsă sau o umplutură gătită în prealabil pot ajuta.
Dacă ai invitați, preparatele care pot fi coapte și umplute aproape de momentul servirii, cum sunt cele din aluat opărit, își păstrează mai bine contrastul dintre texturi. Dacă preferi o organizare mai simplă, tartele și prăjiturile coapte în tavă sunt mai ușor de porționat și transportat.
Ce poți explora în continuare
Specificul culinar este un criteriu util, deoarece multe preparate clasice de patiserie sunt strâns legate de regiunea din care provin, de la pachețele umplute până la tarte cu cremă de ouă. Merită explorată și metoda de preparare, fiindcă tehnici precum coacerea în orb, laminarea și folosirea poșului presupun moduri de lucru și rezultate foarte diferite.
Grecească
Arni Kleftiko (miel copt lent cu cartofi și lămâie)
Miel copt lent cu cartofi, lămâie și oregano
Americană
Shrimp and Grits cu bacon și Cheddar
Griș cu cheddar, cu creveți sotați cu bacon și ceapă verde
Portugheză
Bacalhau com Natas (Gratin cremos cu cod sărat și cartofi)
Gratín cremos cu cod sărat și cartofi, la cuptor
Mexicană
Bol bibimbap cu inspirație mexicană, cu vită condimentată și ou prăjit
Bol cu orez, vită condimentată, fasole neagră, avocado și ou prăjit
Fierbere la foc mic
Prawn Masala (curry de creveți condimentat)
Curry de creveți condimentat într-un sos gros de ceapă și roșii
Coacere
Sernik (cheesecake polonez copt cu brânză quark)
Cheesecake polonez copt cu brânză quark și vanilie
Coacere
Nordic Yule Log Cake (Ruladă elvețiană cu ciocolată)
Ruladă cu cacao, umplută cu frișcă și cremă de unt
Frigere la cuptor
Coaste scurte de vită la cuptor cu chimichurri (asado)
Coaste scurte de vită coapte lent, servite cu chimichurri
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre aluatul fraged și foietaj?
Aluatul fraged trebuie să fie fraged și crocant, fără multe straturi. Foietajul este împăturit în straturi, pentru a crește și a se desface în foi. De regulă, cele două nu pot fi înlocuite unul cu celălalt fără să se schimbe textura și structura preparatului final.
De ce se strânge uneori aluatul în cuptor?
De obicei, aluatul se strânge la copt din cauza tensionării glutenului sau pentru că a fost întins când ai căptușit forma. Lasă-l să se odihnească și nu trage de el pentru a-l potrivi în formă, astfel încât să-și păstreze dimensiunile.
Ce înseamnă coacerea în orb și când este necesară?
Coacerea în orb înseamnă să coci crusta înainte de a adăuga umplutura. Se folosește de obicei pentru umpluturile umede sau care se gătesc delicat, astfel încât baza să aibă timp să se întărească și să devină crocantă.
De ce se înmoaie baza preparatului?
Lichidul din umplutură poate pătrunde în aluat înainte ca acesta să apuce să se coacă. Poți reduce riscul dacă începi coacerea la o temperatură mai ridicată, coci baza în prealabil sau răcești și îngroși umplutura înainte de a o introduce în cuptor.
Aluatul filo este același lucru cu foietajul?
Nu. Aluatul filo este format din foi foarte subțiri, suprapuse și unse cu grăsime; la copt devine casant și foarte crocant. Foietajul este un singur aluat laminat, care crește și se desface în straturi mai aerate, nu la fel de fragile.
Pornește de la rolul pe care trebuie să-l aibă aluatul
Înainte să alegi rețeta, hotărăște dacă ai nevoie de o bază rezistentă, de straturi spectaculoase, de foi foarte crocante sau de coji pe care să le umpli ulterior. Această decizie va stabili metoda potrivită, tipul umpluturii și cel mai bun mod de servire.
