Sudderlappen met Jus (nederländskt långkokt nötkött med sås)
Nederländskt långkokt nötkött med glansig sky
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Fläskkarré bräserad i öl
Fläskbog långbräserad i lager med lök och kummin
Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk fläskgryta i tomatsås)
Fläskkött som sjuder i en tjock tomat- och paprikasås
Feijoada de Marisco (Portugisisk skaldjurs- och vit böngryta)
Skaldjurs- och vit böngryta i tomat- och vinbuljong
Pasta alla Genovese (pasta med nötkött bräserat i lök)
Spaghetti med nötköttssås bräserad i lök och parmesan
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Baccalà alla Livornese (toscansk gryta på saltad torsk)
Toscansk saltfiskgryta med tomater, oliver och kapris
Salsiccia e Peperoni (Italiensk korv med paprika och lök)
Italiensk korv tillagad med paprika, lök och vitt vin
Polenta con Salsiccia (polenta med tomat- och korvragù)
Mjuk polenta toppad med tomat- och ragù på fläskkorv
Pollo alla Marsala (kyckling i marsalavinsås med svamp)
Kyckling med svamp i marsalavinsås
Kabsa (kyckling och ris i en gryta)
Kabsa i en gryta med kryddad kyckling, basmatiris och rostade nötter
Eid Chicken Pilaf (turkiskt ris kokt i buljong med brynta lår)
Turkisk kycklingpilaff med basmatiris som sjuder i buljong
Tết Spring Roll Platter (vietnamesiska friterade rullar med örter och nước chấm)
Vietnamesiska friterade vårrullar med örter, sallad och nước chấm
Xoi Ga (vietnamesiskt klibbigt ris med kyckling)
Klibbigt ris toppat med strimlad kyckling, ingefära och friterad schalottenlök
Canh Chua (vietnamesisk sötsur fisksoppa)
Sötsur vietnamesisk fisksoppa med tamarind och ananas
Bún Bò Huế (stark nudelsoppa med nötkött och fläsk)
Stark vietnamesisk nudelsoppa med nötkött, fläsk och citrongräs
Jok (thailändsk risgröt med fläsk och ägg)
Thailändsk risgröt med fläskfärs, ägg, ingefära och salladslök
Gogijeon (koreanska pannstekta nötköttsskivor)
Koreanska pannstekta nötköttsskivor i äggpanering med sojadip
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Dulce de Leche-yoghurt med kanel och vanilj
Grekisk yoghurt virvlad med dulce de leche, vanilj och kanel
Caprese Salad (tomat-, mozzarella- och basilikasallad)
Tomat-, mozzarella- och basilikasallad med olivolja
Tết-kycklingris med örter och fisksåsdressing
Kycklingris med gurka, örter och fisksåsdressing
Saengseon Jeon (koreansk pannstekt fisk)
Koreansk stekt torsk med mjöl- och äggpanering
Gryta
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kyckling i gul mole)
Kyckling i len mole amarillo tjockad med masa harina
Soppa
Purjolöks- och potatissoppa med knaprigt bröd
Slät purjolöks- och potatissoppa med dubbelgrädde
Schnitzel
Kalvescalope med svamp- och dragonkrämsås
Stekta kalvescaloper med svamp och dragonkrämsås
Munsbitar
Tostones con Carne Molida (friterad matbanan med kryddad nötfärs)
Två gånger friterad matbanan med kryddad köttfärs
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
