Kinesisk kycklingwok
Snabb kycklingwok med grönsaker och smakrik sojasås.
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Côte de Veau à la Crème (kalvkotletter med krämig svampsås)
Kalvkotletter med krämig svampsås
Minestrone (italiensk soppa med grönsaker, bönor och pasta)
Grönsaks-, bön- och pastasoppa med pesto
Pasta alla Genovese (pasta med nötkött bräserat i lök)
Spaghetti med nötköttssås bräserad i lök och parmesan
Congee (risgröt med ingefära och salladslök)
Krämig congee på jasminris med ingefära och salladslök
Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Sigeumchi Namul (koreanskt kryddat spenattillbehör)
Förvälld spenat blandad med sesamolja, vitlök och soja
Kimchi Jeon (kimchi- och salladslökspannkaka)
Kimchi- och salladslökspannkaka med soja-vinägerdippsås
Vårrullar i festivalstil (fläsk, kål och shiitake)
Krispiga vårrullar fyllda med fläsk, kål och shiitake
Arroz Rojo (mexikanskt rött ris)
Fluffigt mexikanskt rött ris med tomat, morötter och ärtor
Birria (mexikansk nötköttsgryta med torkad chili och tomat)
Långbräserad birria-nötköttsgryta med torkad chili, tomat och kryddor
Gomoku Udon (udon med blandade tillbehör)
Udon-nudelsoppa med blandade grönsaker och löskokt ägg
Prawn Masala (kryddig räkcurry)
Kryddig räkcurry i en tjock lök- och tomatsås
Karelian Stew (Karjalanpaisti)
Långkokt gryta med nötkött och fläsk med kryddpeppar
Fläskstek (ugnsstekt fläsk med knaprig svål)
Fläskkarré med krispig svål och fyllig sky
Pollo alla Cacciatora (Kyckling bräserad med tomat, rött vin och oliver)
Kycklinglår bräserade med tomat, rött vin, svamp och oliver
Coda alla Vaccinara (romersk oxsvansgryta)
Romersk oxsvansgryta bräserad med tomat, rött vin och kakao
Risotto alla Milanese (saffransrisotto)
Krämig saffransrisotto med smör och parmesan på slutet
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Baja Fish Tacos (krispig panerad fisk med kål och lime)
Krispiga fish tacos med kål, lime och gräddfil
Kofta-kebab på nötkött
Kofta-kebab på nötkött med lök, vitlök, persilja och kryddor
Clafoutis aux Cerises (fransk bakad körsbärscrème)
Fransk körsbärsdessert med lätt crêpe-liknande smet
Traditionell cottage pie med nötkött
Köttfärs i sås toppad med potatismos
Gryta
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kyckling i gul mole)
Kyckling i len mole amarillo tjockad med masa harina
Soppa
Purjolöks- och potatissoppa med knaprigt bröd
Slät purjolöks- och potatissoppa med dubbelgrädde
Schnitzel
Kalvescalope med svamp- och dragonkrämsås
Stekta kalvescaloper med svamp och dragonkrämsås
Munsbitar
Tostones con Carne Molida (friterad matbanan med kryddad nötfärs)
Två gånger friterad matbanan med kryddad köttfärs
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
