Sudderlappen met Jus (nederländskt långkokt nötkött med sås)
Nederländskt långkokt nötkött med glansig sky
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Salsiccia e Lenticchie (italiensk korv med linser)
Italienska korvar som sjuds med gröna linser och tomat
Pasta alla Genovese (pasta med nötkött bräserat i lök)
Spaghetti med nötköttssås bräserad i lök och parmesan
Arroz de Tamboril (portugisiskt marulksris)
Portugisisk marulksris som sjuds i tomat och vitt vin
Spezzatino di Manzo (italiensk nötköttsgryta)
Italiensk nötköttsgryta sjuden med tomat, rött vin och örter
Hong Shao Rou (rödbräserad sidfläsk)
Rödbräserad fläsksida sjuden tills mör och glansig
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Ångad fisk med soja och ingefära
Varsamt ångad fisk med soja, ingefära och salladslök
Tempuragrönsaksskål med sushiris och tentsuyusås
Krispiga tempuragrönsaker över sushiris med tentsuyu
Chirashi Sushi (sushiskål med utspritt sushiris, lax och tonfisk)
Sushiskål med lax, tonfisk, avokado och gurka
Chawanmushi (salt ångad äggstanning)
Silkeslen ångad äggstanning med räkor och shiitake
Katsu Curry (curryrätt med fläskkotlett)
Krispig fläskkatsu med mild currysås på ris
Grekisk fusionbowl med sesamkyckling
Bowl med sesamkyckling, quinoa, sallad och yoghurtsås
Yiouvetsi (grekiskt lamm med orzo i tomat och rödvin)
Grekisk lamm-yiouvetsi med orzo i tomat och rödvin
Moussaka (Lagrad gratäng med aubergine och lammfärs)
Grekisk gratäng med lager av aubergine, lammfärs och béchamel
Arroz de Cabrito (portugisiskt ugnsbakat ris med killing)
Ugnsbakat killingris med tomat, buljong och persilja
Cozido à Portuguesa (portugisisk kokt middag)
Portugisisk kokt middag med kött, korv och grönsaker
Gehaktballen met Jus (nederländska köttbullar med sky)
Köttbullar av nötfärs med enkel senapssky
Pasta e Fagioli Tradizionale (Italiensk pasta- och bönsoppa)
Tjock pasta- och bönsoppa med olivolja och parmesan
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Baja Fish Tacos (krispig panerad fisk med kål och lime)
Krispiga fish tacos med kål, lime och gräddfil
Kofta-kebab på nötkött
Kofta-kebab på nötkött med lök, vitlök, persilja och kryddor
Clafoutis aux Cerises (fransk bakad körsbärscrème)
Fransk körsbärsdessert med lätt crêpe-liknande smet
Traditionell cottage pie med nötkött
Köttfärs i sås toppad med potatismos
Gryta
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kyckling i gul mole)
Kyckling i len mole amarillo tjockad med masa harina
Soppa
Purjolöks- och potatissoppa med knaprigt bröd
Slät purjolöks- och potatissoppa med dubbelgrädde
Schnitzel
Kalvescalope med svamp- och dragonkrämsås
Stekta kalvescaloper med svamp och dragonkrämsås
Munsbitar
Tostones con Carne Molida (friterad matbanan med kryddad nötfärs)
Två gånger friterad matbanan med kryddad köttfärs
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
