Pasta alla Boscaiola (Krämig pasta med svamp och pancetta)
Pasta med krämig svamp, pancetta, vitt vin och parmesan
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Broccoli i airfryer
Broccoli i airfryer med citron och parmesan, mjäll med krisp.
Congee (risgröt med ingefära och salladslök)
Krämig congee på jasminris med ingefära och salladslök
Hong Shao Rou (rödbräserad sidfläsk)
Rödbräserad fläsksida sjuden tills mör och glansig
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mörk roux serverad över ris
Côte de Veau à la Crème (kalvkotletter med krämig svampsås)
Kalvkotletter med krämig svampsås
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Marinerat kycklingbröst i airfryer
Airfryat kycklingbröst marinerat med soja, citron, vitlök och honung.
Bratwurst mit Sauerkraut (bratwurst med surkål och lök)
Bratwurst sjuden med surkål, lök och kummin
Pasta all’Amatriciana (spaghetti med guanciale och tomat)
Romersk spaghetti med guanciale, chili- och tomatsås och pecorino
Turkiska fyllda zucchinis med lammfärs och ris
Zucchini fyllda med lammfärs och ris i tomatsås
Vietnamesisk risvermicelliskål med tofu och färska örter
Krispig tofu- och vermicelliskål med örter, jordnötter och limedressing
Bánh Bao (vietnamesiska ångade fläskbullar)
Fluffiga ångade bullar fyllda med fläskfärs och hårdkokt ägg
Lanzhou Beef Noodles (nudelsoppa med handdragna nudlar)
Lanzhou-nötköttsbuljong med handdragna nudlar, nötkött och chiliolja
Rödbräserad fläsksida (Hong Shao Rou)
Rödbräserad fläsksida i söt sojaglasering
Yakisoba (Japanska wokade nudlar med fläsk)
Japanska wokade nudlar med fläsk, kål och morötter
Gyudon (risbowl med nötkött)
Gyudon med nötkött och lök serverad på ångat ris
Hemgjorda kycklingnuggets i airfryer
Krispiga kycklingnuggets i airfryer med kryddat ströbröd.
Ternera a la Riojana (kalv med Rioja-vin och paprika)
Spansk kalvgryta med Rioja-vin och paprika
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Baja Fish Tacos (krispig panerad fisk med kål och lime)
Krispiga fish tacos med kål, lime och gräddfil
Kofta-kebab på nötkött
Kofta-kebab på nötkött med lök, vitlök, persilja och kryddor
Clafoutis aux Cerises (fransk bakad körsbärscrème)
Fransk körsbärsdessert med lätt crêpe-liknande smet
Latinamerikansk räkskål med ris, avokado och lime
Skål med räkor och ris med avokado, tomat och lime
Pudding / Kräm
Zabaglione with Moscato (varm vispad äggkräm)
Varm zabaglione vispad med Moscato, äggulor och socker
Schnitzel
Côtelettes d’Agneau Persillées (lammkotletter med örttäcke)
Krispiga örtpanerade lammkotletter avslutade med citron
Schnitzel
Kalvescalope med svamp- och dragonkrämsås
Stekta kalvescaloper med svamp och dragonkrämsås
Quiche
Quiche Lorraine med grön sallad
Quiche Lorraine med baconstanning och grön sallad
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
