Kyckling karaage i airfryer
Krispig karaage med marinad av soja, ingefära och vitlök.
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Congee (risgröt med ingefära och salladslök)
Krämig congee på jasminris med ingefära och salladslök
Hong Shao Rou (rödbräserad sidfläsk)
Rödbräserad fläsksida sjuden tills mör och glansig
Vegetarisk poke bowl
Vegetarisk poke bowl med tofu, sushiris och grönsaker.
Fesenjan (persisk kyckling med valnöts- och granatäppelsås)
Persisk kycklinggryta med valnötssås och granatäppelmelass
Kinesisk kycklingwok
Snabb kycklingwok med grönsaker och smakrik sojasås.
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Caldo de Res con Elote y Calabaza (Mexikansk nötsoppa med majs och pumpa)
Mör mexikansk nötsoppa sjuden med majs och pumpa, serverad med limeklyftor och koriander
Involtini di Vitello (kalvrulader med prosciutto och fontina)
Pannstekt kalvinvoltini med en snabb smörsås med vitt vin
Bamia (okra- och lammgryta med tomater)
Mellanöstern-bamia med mört lamm och okra i en tomatrik sås
Vegetarisk nötstek med löksås
Ugnsbakad vegetarisk nötstek med blandade nötter, svamp, morötter och löksås
Estofado de Jabalí (vildsvinsgryta med rödvin)
Spansk vildsvinsgryta med rödvin, lagerblad och tomatpuré
Farrotto con Funghi Porcini (farro-risotto med porcini)
Pärlfarro tillagad som risotto med porcini, buljong, smör och parmesan
Majsbröd i stekpanna och svart bönchili
Rökig svartbönschili toppad med varmt majsbröd i stekpanna och gräddad tills den är gyllene
Masoor Dal Tadka (curry på röda linser)
Indisk masoor dal med tomat och gurkmeja, toppad med en fräsande ghee-tadka
Tarka dal med krispig schalottenlök
Mjuka gula linser som avslutas med ghee-tarka och krispigt friterad schalottenlök
Polenta con Ragù di Salsiccia (krämig polenta med korvragù)
Mjuk polenta serverad med korvragù sjuden med passerade tomater, rödvin och parmesan
Salsicce e Lenticchie (italienska korvar med linser)
Brynta italienska korvar tillagade med gröna linser, tomat och rosmarin i en gryta
Albóndigas en Caldillo de Jitomate (Köttbullar i tomatbuljong)
Mexikanska köttbullar av nötfärs och ris som sjuds i en slät tomatbuljong
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Marockansk apelsinsallad med apelsinblomsvatten och kanel
Kyld apelsinsallad med apelsinblomsvatten och kanel
Marockansk yoghurt- och gurkbowl
Kyld yoghurt- och gurkbowl med vitlök och mynta
Turkish Coffee (Türk Kahvesi)
Ofiltrerat turkiskt kaffe varsamt värmt med vatten och valfritt socker
Arroz con Pollo (kyckling- och saffransris i en gryta)
Kycklinglår i en gryta med saffransris, paprika, tomat och ärter
Flatbröd
Tlayuda Oaxaqueña (krispig oaxacansk tortilla med bönor och ost)
Krispig tlayuda toppad med bönor, Oaxacaost, kål och avokado
Gryta
Osso Buco alla Milanese med gremolata
Långbräserad kalvlägg med gremolata på citron och persilja
Pudding / Kräm
Vegansk panna cotta med kokosmjölk och bär
Vegansk kokos-panna cotta toppad med blandade bär
Gryta
Lamb Nihari (långbräserad kryddig gryta)
Långbräserad lammnihari med lätt redad kryddig sås
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
