Pappardelle al Cinghiale (Pappardelle med vildsvinsragù)
Pappardelle med långkokt vildsvinsragù och pecorino
Så skapas umami i vardagsmaten
Umami kommer från naturligt förekommande ämnen, framför allt glutamat och nukleotider. Halterna koncentreras genom lagring, fermentering, torkning, bryning och lång tillagning. Därför förknippas ingredienser som tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser ofta med mustig smak. Tillagningssättet är lika viktigt som ingredienserna. En väl brynt bas, en reducerad buljong eller en sås som fått sjuda länge kan ge mycket umami även utan kraftigt smaksatta tillsatser, eftersom vätskan avdunstar och smakerna koncentreras. Effekten är dessutom kumulativ: små mängder från flera olika ingredienser kan tillsammans ge ett tydligt smakdjup utan att någon enskild ingrediens tar över.
Topplock i Umami
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk fläskgryta i tomatsås)
Fläskkött som sjuder i en tjock tomat- och paprikasås
Congee (risgröt med ingefära och salladslök)
Krämig congee på jasminris med ingefära och salladslök
Hong Shao Rou (rödbräserad sidfläsk)
Rödbräserad fläsksida sjuden tills mör och glansig
Fesenjan (persisk kyckling med valnöts- och granatäppelsås)
Persisk kycklinggryta med valnötssås och granatäppelmelass
Wokade tomater och ägg (klassisk kinesisk husmansrätt)
Mjuka ägg wokade med saftiga tomater och salladslök
Smaker som passar till umami
Umami mår bra av kontraster. Syra från exempelvis vin, citrus, vinäger eller syrliga tomater hindrar mustiga rätter från att kännas tunga, medan beska från gröna blad eller hårt rostad yta ger smaken tydligare konturer. Hetta och kryddighet får mer fyllighet med en umamirik grund. Därför blir chilipastor och peppriga såser ofta rundare i smaken tillsammans med fermenterade eller långkokta ingredienser. Även konsistensen spelar roll: en blank sås, en len soppa eller en saftig, rostad grönsak fördelar den mustiga smaken jämnare än något mycket torrt. Om en rätt känns platt kan den behöva mer syra, friskhet eller arom snarare än mer umami.
Alla recept i Umami
Glutenfri polenta med svampragù
Polenta i grönsaksbuljong, avslutad med parmesan och toppad med mustig svampragù
Nötkötts- och Guinnessgryta med suetdumplings
Långsjuden nötkötts- och Guinnessgryta med morötter, lök och ångade suetdumplings
Bouillabaisse Marseillaise
Fransk bouillabaisse med saffransbuljong, vit fisk och räkor, serverad med rouille
Cordero Asado al Horno (kastilianskt långrostad lammstek)
Långrostat lamm som öses med vitt vin och buljong, serverat med sky
Kyckling- och svamppaj
Krämig kyckling- och svampfyllning gräddad under ett gyllene smördegslock
Saumon à l’Oseille (lax med krämig ängssyrasås)
Varsamt tillagad lax toppad med en syrlig ängssyrasås som avslutas med vispgrädde
Tamales med fläsk i majsskal med röd chilli- och tomatsås
Tamales i majsskal med masadeg och strimlat fläsk i röd chilli- och tomatsås
Brazilian Caldo Verde (Grönkåls- och korvsoppa)
Brasiliansk caldo verde med mixad potatis, strimlad grönkål och skivor av rökt korv
Carbonada (Argentinsk kött- och grönsaksgryta)
Argentinsk carbonada med nötkött, pumpa, potatis, sötmajs, tomater och russin
Vietnamesisk skaldjurs-hotpot med citrongräs och lime
Vietnamesisk skaldjurs-hotpot med räkor, bläckfisk och vit fisk i citrongräsbuljong
Bắp Xào Tôm (vietnamesisk wokad majs med räkor)
Vietnamesisk wokad majs och räkor med salladslök, vitlök och fisksås
Tom Yum Goong (thailändsk het och syrlig räksoppa)
Tom Yum Goong-räksoppa med galangal, kaffirlimblad, svamp och koriander
Välj rätt sorts umami
För en ren umami med tydlig buljongkaraktär passar recept där grunden byggs av buljong, alger, svamp eller milda fermenterade smaksättare. Vill du ha ett mörkare, mer rostat smakdjup är bryning och reducering oftast viktigast, gärna tillsammans med tomater, karamelliserad lök eller skyn från stekpannan. Lagrade ostar och långkokta såser ger både umami och en rund, krämig känsla. Var försiktig med saltet. Många umamirika ingredienser är också salta, så vänta gärna med den slutliga smaksättningen tills rätten har reducerats och alla mustiga smaker har hunnit utvecklas.
Hitta fler recept
När du söker efter umami är det särskilt användbart att utgå från ingredienser, eftersom samma mustiga djup kan komma från vitt skilda råvaror, från svamp och tomater till fermenterade såser. Du kan också söka efter typ av rätt när du vill ha umamismaken i en viss form, till exempel i soppor, såser, nudelrätter eller grönsakstillbehör.
Som Tam Salad Bowl (thailändsk grön papayasallad)
Som tam-grön papayasallad med jordnötter och örter
Chuletas de Cerdo a la Riojana (fläskkotletter med Rioja-peppar)
Fläskkotletter sjudna med paprika i Riojavinssås
Farro con Verdure Arrosto (farro med rostade grönsaker)
Farro vänd med rostade grönsaker, citron och basilika
Karibisk getgryta
Långsamt sjuden getgryta med lök, vitlök och värmande kryddor
Gryta
Zuppa di Pesce (italiensk fiskgryta)
Italiensk fiskgryta med blandade skaldjur i tomat- och vinbuljong
Omelett
Revuelto de Setas y Gambas (Äggröra med svamp och räkor)
Krämig äggröra med svamp, räkor, vitlök och persilja
Gryta
Agnello alla Cacciatora (italiensk lammgryta med tomat, vin och rosmarin)
Italiensk lammgryta med tomat, vitt vin, vitlök och rosmarin
Kakor
Cocadas (mexikanska kokosmakroner)
Sega kokosmakroner bakade till små gyllene toppar
Vanliga frågor
Hur smakar umami?
Umami är en mustig, rund smak med djup som dröjer sig kvar. Den får ofta maten att smaka fylligare, även när den inte är särskilt salt.
Är umami samma sak som sälta?
Nej. Salt förstärker smaken och kan göra umamin tydligare, men umami är en egen grundsmak. Många umamirika ingredienser är också salta, vilket är anledningen till att de ibland blandas ihop.
Vilka ingredienser är naturligt rika på umami?
Vanliga exempel är tomater, svamp, lagrade ostar, charkuterier, alger och fermenterade såser. Torkning, lagring och fermentering koncentrerar ofta de ämnen som ger umami.
Varför smakar långkokta såser mer umami?
Lång koktid och reducering koncentrerar smakerna, medan bryning ger fler smaknyanser. Tillsammans skapar det en djupare, mustigare smak med tydlig umami.
Kan grönsaker vara umamirika utan kött?
Ja. Svamp, tomater, alger och fermenterade ingredienser kan ge ett tydligt smakdjup utan kött. Ugnsrostning förstärker umamin genom att koncentrera smakerna och ge råvarorna en brynt yta.
Hur undviker jag att en umamirik rätt smakar platt?
Skapa kontrast i stället för att tillsätta mer umami. Lite syra, färska örter, finrivet citrusskal eller beska bladgrönsaker kan ge smaken skärpa och få umamin att komma till sin rätt.
Använd umami som grund
Se umami som en grund som lyfter andra smaker och får rätten att kännas komplett. Välj den umamikälla som ger den karaktär du är ute efter och balansera sedan med friskhet, arom och konsistens, så att den mustiga smaken förblir tydlig och inte blir tung och otydlig.
