Bakbönor och pajvikter: när behövs de?

Vikterna ger ett jämnt tryck mot degen, vilket håller bottnen plan och hjälper kanterna att behålla formen. Särskilda vikter av keramik eller metall är praktiska eftersom de värms snabbt och är lätta att hälla, men tekniken är viktigare än materialet. Torkade baljväxter, ris eller socker fungerar också, så länge de är torra och du använder så mycket att det fyller ut ända upp längs kanterna, inte bara i mitten. Lägg bakplåtspapper eller folie mellan degen och vikterna, så blir de enklare att ta bort och hålla rena. Oavsett vad du använder bör hela pajskalet täckas, särskilt hörnen där degen först brukar dra ihop sig.

Den vanligaste orsaken är att degen är för varm. Om smöret är mjukt när formen sätts in i ugnen smälter det innan degen har hunnit stelna, och kanterna kan glida ned trots vikterna. För lite vikter är ett annat problem. En liten hög i mitten hindrar bottnen från att resa sig, men ger inget stöd åt kanterna. Att nagga bottnen kan hjälpa ångan att komma ut, men ersätter inte vikter om fyllningen är blöt. Om receptet anger att pajskalet ska blindgräddas delvis beror det oftast på att bottnen behöver ett försprång innan den fylls med äggstanning, frukt eller något annat fuktigt.

Om fyllningen ska gräddas och är ganska torr kan det räcka att först grädda pajskalet en kort stund med vikter så att formen stabiliseras och sedan utan täckning så att bottnen torkar. Till blötare fyllningar behöver pajskalet gräddas mer för att inte bli degigt. Räkna därför med en längre stund utan vikter. Djupa pajformar och räfflade kanter behöver rikligt med vikter som kommer ända ut i hörnen. Till rustika galetter och friformspajer har vikterna mindre betydelse, eftersom de vikta degkanterna ger stöd i stället för en upprätt kant. Då är det viktigare att kyla degen och se till att bottnen är ordentligt försluten.

Blindgräddning kräver både rätt metod och viss vana. Under Tillagningsmetod kan du jämföra blindgräddning med andra sätt att baka paj, till exempel helt färdiggräddade pajskal eller pajer där fyllningen gräddas och bottnen stelnar samtidigt. Även Svårighetsgrad kan vara till hjälp, eftersom noggrann inklädning av formen, kylning och rätt tid ofta betyder mer än själva vikterna.