Blindbackkugeln und wann sie wirklich nötig sind

Die Gewichte drücken den Teig gleichmäßig an die Form. Dadurch bleibt der Boden flach und die Ränder behalten leichter ihre Form. Spezielle Keramik- oder Metallgewichte sind praktisch, da sie schnell heiß werden und sich leicht einfüllen lassen. Wichtiger als das Material ist jedoch die richtige Anwendung. Trockene Hülsenfrüchte, Reis oder Zucker eignen sich ebenfalls, sofern Sie genug davon verwenden, um auch die Ränder und nicht nur die Mitte abzustützen. Eine Lage Backpapier oder Alufolie zwischen Teig und Gewichten erleichtert das Herausnehmen und hält die Gewichte sauber. Achten Sie in jedem Fall auf eine vollständige Abdeckung, damit besonders die Ecken gestützt werden, an denen sich das Schrumpfen zuerst zeigt.

Die häufigste Ursache ist ein zu warmer Teig. Ist die Butter beim Einschieben in den Ofen weich, schmilzt sie, bevor das Mehlgerüst fest wird. Dann können die Ränder selbst unter den Gewichten nach unten rutschen. Ein weiteres Problem sind zu wenige Gewichte: Ein kleiner Haufen in der Mitte verhindert zwar eine große Wölbung, stützt aber nicht die Ränder. Das Einstechen des Bodens kann Dampf entweichen lassen, ersetzt bei einer feuchten Füllung jedoch nicht die Gewichte. Wird laut Rezept nur teilweise blindgebacken, soll der Boden meist vorgaren, bevor er mit einer Eiercreme, Obst oder einer anderen feuchten Füllung in Berührung kommt.

Wird eine eher trockene Füllung mitgebacken, genügt möglicherweise kurzes Blindbacken mit Gewichten, gefolgt von wenigen Minuten ohne Abdeckung, damit der Boden trocknet. Bei feuchteren Füllungen schützt eine gründlicher vorgebackene Teighülle besser vor dem Durchweichen. Planen Sie deshalb nach dem Entfernen der Gewichte eine längere Backzeit ohne Abdeckung ein. Tiefe Tarteformen und gewellte Ränder benötigen reichlich Gewichte, die bis in die Ecken reichen. Bei rustikalen Galettes und frei geformten Tartes spielen Backgewichte eine geringere Rolle, weil die umgeschlagenen Teigränder den Boden stützen und keine senkrechten Wände vorhanden sind. Hier sind gründliches Kühlen und ein sorgfältig abgedichteter Boden wichtiger.

Beim Blindbacken treffen Garmethode und handwerkliches Geschick aufeinander. Unter „Garmethode“ können Sie es mit anderen Vorgehensweisen vergleichen, etwa vollständig vorgebackenen Teighüllen oder Füllungen, die zusammen mit dem Boden backen. Auch der Schwierigkeitsgrad ist hilfreich, denn sauberes Auskleiden, ausreichendes Kühlen und das richtige Timing sind häufig wichtiger als die Gewichte selbst.