Greutățile pentru copt și când ai într-adevăr nevoie de ele

Greutățile exercită presiune și asigură un contact uniform, menținând baza plată și ajutând marginile să-și păstreze forma. Cele speciale, din ceramică sau metal, sunt practice deoarece se încălzesc repede și se pot turna ușor, dar tehnica este mai importantă decât materialul. Le poți înlocui cu leguminoase uscate, orez sau zahăr, cu condiția ca acestea să fie uscate și să folosești o cantitate suficientă pentru a acoperi și marginile, nu doar centrul. O foaie de hârtie de copt sau de folie așezată între aluat și greutăți ușurează îndepărtarea și menține greutățile curate. Indiferent ce folosești, acoperă întreaga suprafață și susține bine colțurile, unde aluatul începe de obicei să se strângă.

Cea mai frecventă cauză este aluatul prea cald. Dacă untul este moale când forma intră în cuptor, se topește înainte ca structura formată de făină să se fixeze, iar marginile pot aluneca în jos chiar și sub greutăți. O altă problemă este cantitatea insuficientă: o grămăjoară pusă în centru împiedică umflarea bazei, dar nu susține marginile. Înțeparea aluatului poate ajuta la eliminarea aburului, însă nu înlocuiește greutățile atunci când umplutura va fi umedă. Dacă rețeta cere coacere parțială în orb, de obicei baza trebuie să înceapă să se coacă înainte de a intra în contact cu o cremă cu ouă, fructe sau altă sursă de umezeală.

Dacă umplutura urmează să fie coaptă și este relativ uscată, poate fi suficient să coci crusta puțin timp cu greutăți, cât să-și păstreze forma, apoi încă puțin fără ele, ca să se usuce baza. Pentru umpluturi mai umede, o crustă coaptă mai bine rezistă mai ușor fără să se înmoaie, așa că va fi nevoie de o etapă mai lungă de coacere fără greutăți. Formele adânci și cele cu margini canelate au nevoie de o cantitate generoasă de greutăți, împinsă bine în colțuri. La galete și tarte rustice fără formă, greutățile sunt mai puțin importante, deoarece pliurile susțin aluatul și nu există pereți verticali. În aceste cazuri contează mai mult răcirea aluatului și închiderea atentă a bazei.

Coacerea în orb ține atât de metodă, cât și de îndemânare. Căutarea după metoda de gătire te ajută să o compari cu alte tehnici de patiserie, precum coacerea completă a crustei goale sau coacerea unei umpluturi care contribuie la fixarea bazei. Poți consulta și nivelul de dificultate, deoarece așezarea îngrijită a aluatului în formă, răcirea și timpii corecți contează adesea mai mult decât greutățile propriu-zise.